年3月环境解说总第25期
春到江南??孙晓东
今天是二十四节气中的春分。此时，我国大部分地区都进入了明媚的春天，越冬作物进入春季生长阶段。二十四节气，是远古先辈对气候、物候等变化规律总结形成的宝贵财富。人们用以描述自然变化、指导农事耕作，还发展出了各式各样的节气食俗。应时而食既是顺应动植物的生长规律，也是顺应大自然的运行规律，蕴含着尊重自然的非凡智慧。
在同里，什么季节对应什么食物，仿佛是人与自然的约定，轻易不会打破。不时不食的生活哲学，被同里人简单理解为“规矩”，上升到地方文化传承的高度。不按时节吃东西，便乱了规矩。人们用这样的方式，恪守传统，也守护着自然。
春耕时节，怎可少了“撑腰糕”?WWF-China/孙晓东
水乡的食物月历
关键词：水乡食谱、不时不食
???在技术发达的今天，我们几乎随时可以品尝到各个季节的食物。享受便利生活的同时，你一定也听过这样的一句话：现在的食物没有了原来的味道。且将种植情况抛开不说，父辈们所留恋的那份“特别味道”其实与食物背后所蕴藏的文化习俗密不可分。细数水乡的“食物月历”，在一年又一年的时光流转中，湿地的物产接续绵延，滋养着水乡生活之生生不息。
水芹炒香干
新年，是从清甜脆嫩的水芹炒香干开始的。水芹喷香又讨口彩，寓意勤俭持家。水乡人将对美好生活的希望寄托在自己的辛勤劳动中。而水芹也和其他“水八仙“一起，是水乡食物的经典代表。
水芹炒香干??WWF-China/席滢
撑腰糕
农历二月二，克勤克俭的水乡人家，拿出小心保存的年糕，切片下油锅小火慢煎，淋上糖水，就成了撑腰糕。农历二月，春耕启幕，水田里的活计，多靠腰部发力。撑腰糕不仅好吃，也是对辛勤劳作的奖赏。
撑腰糕??WWF-China/席滢
麦芽塌饼
三月，料峭的春风有了暖意。佛耳草与麦芽浆水、米粉、豆沙一起做成麦芽塌饼，最适合带去田间，在耕种的间歇补充体力。
麦芽塌饼??WWF-China/席滢
新麦
同里方言“六月六”音同“落一落”。当天，同里人会把馄饨、面条放到水里“落一落”。概因农历六月是春粮丰收的时节，可以吃到新麦做的馄饨和面条。水面筋塞肉是当地的特色菜肴，新麦舂粉揉面成团，在水中搓洗成面筋，包上肉馅，不论搭配鸡汤还是蔬菜，都鲜美无比。
面条??WWF-China/席滢
油鸡
农历十月，农忙告一段落。忙碌了大半年的乡民，带上自制的点心油鸡（用小麦粉做成类似鸡冠形状的面点小零嘴）、油墩（糯米分团包裹豆沙素馅，或鲜肉馅儿放入油锅中炸制而成）走亲访友。
油鸡??WWF-China/席滢
团子
农历十二月二十四日，是同里人隆重的小年夜，当天祭祖用的团子，馅一般分甜咸两种，甜的是豆沙或白糖馅儿，咸的是白萝卜丝或荠菜馅儿。不用说，那是因为此时地里的白萝卜和荠菜到了风味最佳的时候。
团子??WWF-China/席滢
水产
对水乡的人们来说，点心分四时八节，水产则更讲究时鲜二字。正月里的塘鳢鱼，二月鳜鱼肥，三月昂刺烩莼菜。夏天的白鱼、甲鱼、蚬子、*鳝、泥鳅多得数不过来。七月河鳗上场，八月一场桂花水，银鱼、河豚吃不完，九月菊花开正当食蟹时。再到冬天就是四大家鱼起网的时候了。花鲢头、青鱼尾、鲤鱼干都是过饭的好搭档。靠水吃水的同里人，在季节流转的岁月里辛勤劳作，幸好有美食的补给，让生活有滋有味。
春季馈赠
关键词：野菜、菊科植物、春笋
春季的田间地头，盛产美食。毫不起眼的乡间野菜，经过辨认挑选、食材搭配、烹饪加工，被激发出了诱人的风味，成为餐桌上的营养美食。春天的水乡筵席，因为有了菊科植物的点缀，让食客唇齿留香。而竹笋，这一味被中国人赋予很多情怀的美食，更是为人们的口腹之欲增添了几许清雅。
揉草入面
用鼠麴（qū）草作为原料的麦芽塌饼是同里传统的春季点心。人们用它做早点，也作为田间劳作时垫饥的干粮。四月里，鼠麴草拔高并开出细小的*花，就可以采收了。将采集的鼠麴草洗净、剁碎，与米粉、适量麦芽粉和成面团，包入馅料后入锅蒸熟、再在平底锅中煎香即成。
麦芽塌饼??WWF-China/孙晓东
鼠麴草??WWF-China/孙晓东
鼠麴草是公园草地上很常见的一种路边菊科植物，它的叶片似一个个小勺，表面毛茸茸的，非常容易辨认。在同里，鼠麴草也被叫做佛耳草或“面筋丝草”，前者是源自它的叶片先端宽大而基部窄细，尤其像菩萨那长长的耳垂。而后者则是因为用鼠麴草制作的麦芽塌饼口感黏连。鼠麴草中的特殊成分*酮类、三萜类，有显著的抗细菌、真菌和抗氧化功用，可以减缓食品中油脂氧化的速度，保护食品的风味和色泽。
新鲜采摘的鼠麴草??孙晓东
将鼠麴草与米粉混合??WWF-China/孙晓东
春暖荠菜香
农历三月三日，当地习俗吃荠菜馄饨。荠菜馅所用食材，相比暖棚里的作物，当地人更追求田埂、岸边挑拣来的荠菜。
荠菜??WWF-China/孙晓东
没开花的荠菜不好认，很多没有经验的采集者会把荠菜与蒲公英等菊科植物弄混，蒲公英吃起来可是苦得很。农人辨认荠菜有很多办法，一般是看叶子“锯齿”的指向，朝向叶基的是蒲公英，反之，朝向叶尖的则是荠菜。
其实到了农历三月，荠菜多已开花，叶片食用口感欠佳。但开花后的荠菜却很容易辨认，白色小花沿着花轴自下向上次第开放。先开的花早早地结成了果实。你一定曾经见到过这种可爱的三角形果实，像是一棵挂满了爱心的微型小树。
雨后春笋
破土而出的毛竹笋??WWF-China/孙晓东
采笋和相关美食的制作，是江南人日常生活的重要组成部分。春笋和冬笋，按季节划分。冬笋特指毛竹冬季生于地下尚未破土的嫩芽，农历十月左右最宜采挖。冬笋肉质乳白，清香脆嫩，味道鲜美，是冬季烧菜煲汤的佳品。而春笋则是春季破土而出刚刚冒尖的竹芽，品种较多，公园内的毛竹、早园竹都是主要的春笋竹种，适合清明前后采食。春笋笋体肥大，鲜嫩爽口，无论煎炒煲汤还是凉拌红烧，都很美味。
毛竹（左）和早园竹（右）??WWF-China/孙晓东
竹笋的鲜味，来自大量的游离氨基酸，包括谷氨酸和天门冬氨酸等不同营养物质。但这些物质的含量在竹笋采收之后会迅速降低，因此鲜笋不等人，务必及时食用。
餐桌上的竹笋美食??WWF-China/席滢
湿地秋收
关键词：菱角、鸡头米
对于傍水而居的同里居民来说，湿地水网纵横的多样地貌，带来格外丰富的美食。待到秋季来临，鸡头米、菱角、莲藕等湿地特有的物产，纷纷成熟，水乡人家的餐桌上就多了一份清甜。
处处采菱归
公园的荷塘里，生长着一种特别的浮叶植物：菱形的叶片自中心向外辐射生长，排列成莲花状的几何图形浮在水面，煞是好看。这就是江南人们喜食的水八仙之一——菱角。
开着小白花的菱??WWF-China/孙晓东
一年生植物菱的生长周期非常短，清明前后播种，夏季在水面上开白色的小花，夏末秋初就可以准备采收了。初熟的菱角绿中透红，完全成熟后颜色加深，菱角外壳上一对向下弯曲的长角就好像漫画师笔下倔强的小牛角，保卫着里面胖乎乎的菱米。
水红菱??同里国家湿地公园江南地区采食菱角的历史可追溯到~年前。苏州一带自古就是菱的重要产地，唐朝时的“折腰菱”就已经闻名天下。如今，我国已经人工培育出30多个品种的菱角，公园内主要种植的是水红菱。这是苏州地方品种，是一种外皮浅红色的四角菱，不论生吃还是入菜，都很鲜美。菱角好吃，采菱却很考验技术和体力。采收深水菱，还要乘坐形似澡盆的菱桶，倘若不掌握要领，容易翻入水中。
苏州名产鸡头米
鸡头米桂花羹??孙晓东
鸡头米是苏州特产之一，它是睡莲科植物芡实的种子。芡实长长的果柄连结着球形果实，顶端是尖塔状的花萼，远远看去可不就像尖尖的鸡喙一般。这也是“鸡头米”名字的由来。
芡实的果实??孙晓东
包裹在果实里的芡实种子??孙晓东
鸡头米如珍珠般小而洁白，可芡实却是水中植物的“巨无霸”。芡实浮在水面的叶片革质盾状，直径可达两米以上。宽大的叶片在水面片片相接布满锐刺，在阳光的照射下显得鳞光闪闪。芡实田是黑水鸡、白骨顶、水雉等水禽喜爱的生境，这里自然与野生动物和谐共生的画面，是另一道湿地美景。
宽大的芡实叶片也为水鸟提供了停歇觅食点??WWF-China/孙晓东
芡实的芡在《周礼》中也早有记载，那时的“芡”是作为祭祀、宴享的食物之一，属于宫廷贵族才能享用的稀有品。即便到今天，鸡头米的价格也居高不下。鸡头米种植和养护并不容易，采收、加工也十分需要技巧。其中种植和采收仍需人工进行，采摘时需要专用的竹刀来采割芡实。芡实的种子外面包裹着坚硬的壳，需要带上特制的“铜指甲”将其剖开，十分费时费力，幸好如今已有机器可代劳。
采收芡实??吴斌
芡实有南北两种，野生“北芡”全株带刺，同里种植的芡实是苏州地区特产的“南芡”，叶背面之外无刺，是人工培育的优质品种。当地人用来制作糕点、甜羹、煲汤、清炒的也是“南芡”。
“南芡”的叶背上布满小刺??王金虎
结语
中国疆域辽阔，自然禀赋和气候差异很大，各地的节气食材大有不同。江南水乡人家的饮食文化也早已与湿地的四季变迁融合在一起，因丰富的物产而带来的满满的幸福感，其背后所依托的是一种不时不食的生活哲学，是内心对自然的尊重和理解，并在一代一代同里人的心中化作了和自然相处的“规矩”。
下期预告
从河流湿地，到参天密林，同里湿地丰富的形态令人感叹自然造物的神奇。挺拔隽秀的杉树，是江南常见的行道树和防风林，但同里湿地的杉林，因野化而不同。这一片隐于长三角城市群中的“原始森林”中正在上演怎样的自然传奇？下一期环境解说，我们将走进这个充满生命力的森林系统。
杉林步道??同里国家湿地公园
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主编:雍怡文字:陈璘、董佳
编辑:孙跃勤美编:孙跃勤
合作团队:城市荒野工作室、绎刻自然工作室
项目背景
年，世界自然基金会（WWF）、一个地球自然基金会（OPF）与同里国家湿地公园签署合作备忘录，协力推动公园宣教系统的规范化、专业化和特色化建设，探索更有深度、更加温暖的湿地“打开方式”，以期为江苏省乃至全国湿地宣教工作探索可供参考和借鉴的实践案例和经验模式。
感谢
同里国家湿地公园对本项目的开展给予的大力支持！
「环境解说」
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