浙江东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜、象山青蟹、温州蝤蛑和近年发展的养殖虾等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号。西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。
浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军各，并在今绍兴市的稽山，过去称“鸡山”，办起了大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”，出自“宋五嫂鱼羹”，至今也有年历史。从杭州近郊的良渚和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发现，从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证明，浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等传统名菜均离不开这些烹饪原料。
南宋建都杭州，北方大批名厨云集杭城，使杭菜和浙江菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国莱系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今仍是高档筵席上的名莱。绍兴除了清汤越鸡外，鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球；宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗，湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的历史。温州近闽，受闽菜影响，烹调上讲究清淡，以海产品为主，像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也历史悠久。
民国后，杭莱首先推出了龙井虾仁等新菜。但以杭菜为主的浙江菜系，基本上分为三大派别，一派以烹调北方风味的“京帮”馆子，即烹饪界一致看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子（北京烤鸭），此帮杭州最强。另一派以红烧为拿手的徽帮，主要分布于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。另一帮即本地莱，真正的土生土长菜系。杭州规模较大的有西湖楼外楼，开设于清道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊的王润兴，人称“皇饭儿”。以鱼头豆腐，人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋拿手。绍兴有兰香馆，蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。浙东宁波有东福园，咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。
浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。
宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了类似的“西湖醋鱼”。西湖醋鱼制作简单，鱼经宰杀，刀工处理，水煮后捞出加调料而成，但技术标准要求很高。像这种烹调方法全国名菜中绝无仅有。绍兴名菜白鲞扣鸡也有类似情况，把鸡与白鲞（咸味黄鱼干品）同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。宁波盛产黄鱼，将黄鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤黄鱼。嘉兴过去盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹，而历来用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重镇温州，讲究用汤，“三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用高级吊汤。此外，杭州的泥烤菜“叫化童鸡”，用茶菜作配料的“龙井虾仁”等等，都是独特的烹调技术。
七八十年代，浙菜仍以传统菜唱主角。80年代末，有些传统菜已不受欢迎。取而代之的是“甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、鲜活赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等，蛇、娃娃鱼、穿山甲、雉鸡、野猪、麂、鹿肉和狗肉已成为席中珍品。最主要的是，饮食服务的网点一年比一年壮大，特别是私人经济的发展，来势凶猛。到年底，杭州的私营个体餐饮已猛增到四千余家。在供应品种和烹调上，私营个体的做法基本实行“活杀现烹”，口味上听任食者的要求，这迫使国营大店也跟着做。杭菜部分在“南风”的影响下，基围虾、带子等取代了旧杭菜有些品种。一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。宁波发挥了靠海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。
61.蟹酿橙
“蟹酿橙”是一只仿南宋的仿古菜看，出典来自（宋）林洪的《山家清供》记载而仿制的。是华夏菜系中仿古菜中的一技奇葩。
[原料]
主料：大河蟹克，黄熟大甜橙10只（约重克）。调料：姜末2克，醋克，白糖5克，香雪酒克，白菊花10朵，芝麻油50克。
[制法]
1.将甜橙洗净，顶端用三角刻刀刺出一圈锯齿形，揭开上盖，取出橙肉和汁水，除去橙核和筋渣。将河蟹煮熟，剔取蟹粉（约克），待用。
2.将炒锅置中火上，下人芝麻油25克，烧至六成热，投入姜末、蟹粉稍偏，倒入甜橙汁及一半橙肉，再加香酒15克、醋10克和白糖偏熟，淋上芝麻油，盛盘摊凉，随后分成10份，分别盛入甜橙中，盖上橙盖。
3.取大盘一只，将甜橙排放于盘中，加入香酒克、醋克和白菊花，上笼用旺火蒸5—10分钟即可。
[掌握关键]
甜橙必须选择大小均匀，颗粒圆润、饱满、成熟。湖蟹要选择成熟，俗话说“老一点”的尤佳，这样剔出的肉就多，此菜的风味也尤佳。
62.双味蝤蛑
蝤蛑又名青蟹，按雌雄带不带膏又分为肉蟹、膏蟹。它栖息于温暖而盐度较低的浅海，体呈椭圆形，青绿色，头胸甲端而宽，肉质细嫩鲜美，是蟹类中仅次于湖蟹的佳品。
主料：活蝤蛑2只（约克），蝤蛑肉克。配料：海鳗肉克，香菜25克，熟猪肥膘克。调料：葱末、姜末各5克，姜丝20克，姜片15克，葱结25克，精盐4克，绍酒60克，味精3克，醋5克（另备2小碟佐食），鸡蛋清4个，干淀粉75克，熟猪油克（约耗25克）。
1.将海鳗肉剁成泥，加入精盐3克和清水克，搅打上劲，加鸡蛋清2个，味精2克打透。
2.将炒锅置中火上，下入熟猪油5克，葱末、姜末、蟹肉煽炒，再加入精盐1克、绍酒10克、味精1克和醋，炒透盛起，待用。
3.将熟猪肥膘切成直径5厘米、厚0.7厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞。然后，取一盘，撇一层干淀粉，用鸡蛋清2个和干淀粉60克调成糊，放入猪肥膘片，挂匀后摊放在盘中。
4.将炒好的蟹肉分放于肥膘片上，用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶。
5.将炒锅烧热，下入猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内（肥膘贴底），置小火上煎至肥膘结壳，加入冷油，把鱼茸淹没，煎熟去尾油，煎至底部金黄取出。
6.将蝤蛑洗净，揭盖去鳃及沙表，再洗后放盘中，加入葱结、姜片，洒上绍酒50克，上笼用旺火蒸熟。把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切为8份，螫足拍裂，按原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖，蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2小碟一同上桌，即成。
[掌握关键]
此菜是清蒸和锅贴两种烹讽技法制成。形态活泼，一菜双味。要注意的是：清蒸的蝈蚌以选用带膏的。锅贴的技法在煎贴时要注意掌握好火候，以小火为主，辅以中火，油温要控制在三成左右，以免色泽偏黄不白。
63.斩鱼圆
此菜为杭州地方风味名菜，选用西湖草鱼为原料，用切剁的手法，将鱼肉制成绿豆状，再制成鱼圆。
[原料]
主料：草鱼肉克。配料：熟火腿25克，水发冬菇1朵。调料：葱段5克，姜汁水5克，绍酒15克，精盐11克，味精2.5克，熟鸡油10克，熟猪油20克。
1.将草鱼肉去掉腹部肚骨和皮、剔去红筋，取用净鱼肉克，切成薄片，洗净后放在砧板上，剁成绿豆粒，放在钵内，分两次加入清水克和精盐8克，顺一个方向搅拌到有粘性时，置干阴凉处发涨。把火腿5克切成薄片，余下的剁成末。冬菇炸熟。
2.在鱼茸内加绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精1.5克拌匀。取炒锅1只，舀入冷水克，将鱼茸挤成直径4厘米的鱼圆，边挤边下入锅中。然后，将炒锅置中火上，渐渐加热，稍沸即添加冷水，以防鱼圆外老里生，用勺背轻翻，随时撇去浮沫。至鱼圆呈白色时，改用微火“养”煮5分钟，再用旺火烧沸。
3.取碗1只，放入精盐3克、味精1克，将鱼圆连汤盛入碗内，盖上熟火腿片、冬菇、葱段，淋上熟鸡油，即成。
“斩鱼圆”有别于清汤鱼圆，因鱼肉不是茸而成颗粒状，因此，打时要注意手感上劲。下水结时，不能搅动水面，以免松散。同样，此菜也因鱼肉间粘结松散，烧制时汤汁易于浸入其内，食之格外松嫩、香鲜、油润。
64.清汤鱼圆
“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，在第二次全国烹任大赛中获铜牌奖。制作此菜在原料选择和操作技巧上要求较高，以肉质细嫩，粘性强，吸水最大，弹性足的花白鲢等为料，“刮”取鱼泥要细腻，“排”斩鱼泥要透澈，鱼泥与水、盐的比例要得当，“搅”时柔中有刚，“挤”圆不带尾巴，形成其色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜的特色。
[原料]
主料：白鲢鱼1条（约重克）。配料：熟火腿片10克，熟笋15克，水发香菇1朵、豌豆苗（或青菜心）25克。调料：精盐25克，味精2.5克，姜汁水10克，清汤克，熟鸡油10克。
1.鱼剖洗净，从尾部沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，将鱼肉洗净，在尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性。
2.将鲑泥放入钵中，加水克懈开，放精盐20克，顺同一方向搅拌至有粘性，再加水克，搅拌至鱼泥起小泡时，静置5—10分钟，再加水克，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀待用。
3.锅中舀入冷水克，将鱼泥结成大胡桃似的鱼圆24颗，入锅用中小火渐渐加热永漾成熟（中途将鱼圆翻身，使成熟——致）。
4.清汤放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及豌豆苗（或菜心），然后盛入品锅，熟火腿片与豆苗置鱼圆上面，交叉成三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡油即成。
[掌握关键]
1.鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约60度左右，用力得当，刮得细，排剁透。
2.正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1：2（即克鱼泥可加水克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每克鱼圆料（包括加水量）用盐13克左右。
3.鱼泥加水，宜分2—3次进行，“打浆”要顺同一方向不断搅拌（一般不少于下），至鱼泥浆起均匀小泡即成。
4.鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易来老、破碎。
65.莼鲈之思
“莼鲈之思”利用同名成语命名的这一菜肴，其中寓藏着一个故事。（西晋）文学家张翰，在齐王司马同执政时，任大司马东曹掾。因见秋风起，思念家乡吴中的美味药羹鲈鱼脍。他借口思念故乡莼鲈，辞官回到家乡。后来有了这“秋思莼鲈”的故事，便也产生了“莼鲈之思”的成语。
主料：鲈鱼肉克，西湖莼菜克。配料：熟鸡丝25克，熟火腿丝10克，陈皮丝5克。调料：葱丝5克，葱段5克，姜汁水5克，胡椒粉0.5克，绍酒15克，
精盐3克，鸡蛋清1个，清汤克，味精25克，湿淀粉25克，熟猪油克（约耗50克）。
1.将洗净的妒鱼肉去皮和血筋，切成6厘米长的丝，加入精盐1.5克、鸡蛋清、绍酒5克、味精0.5克，捏上劲，用湿淀粉10克拌匀上浆。西湖药菜在沸水锅中焊一下，沥干水，待用。
2.将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油。炒锅内留底油25克，回置火上，投入葱段煽香，加绍酒10克、精盐1.5克、清汤和清水克。烧沸后，拣出葱段，放入味精2克及姜汁水，用湿淀粉15克勾薄荧，将鱼丝及药菜人锅，加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。
苑菜清香，鱼羹嫩滑，色彩悦目。要求莼菜入沸水烫时，不要过火，保持翠绿。鱼肉上浆均匀，保持嫩爽。
66.锅烧河鳗
河鳗，俗称白鳝、青鳝。肉质细嫩、鲜美。含有丰富的脂肪和蛋白质。营养价值高，具有滋补，养身的功效。
主料：活河鳗2条（净肉重约克）。配料：猪板油丁25克，笋块75克。调料：葱段克，姜皮10克，白糖25克，桂皮5克，绍酒25克，酱油60克，醋15克，麻油5克，熟猪油50克。
1.将活河鳗宰杀，剪断喉管，在肛门口剪一小口，用沸水烫去粘液。然后用竹筷从喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手用筷子顺一个方向搅转几下，把鳗腹中的肠子绞卷出来，斩去头、尾，切成6厘米长的段，洗净。
2.将炒锅置旺火上，下熟猪油25克，烧热后，用葱段铺底，将鳗段排到其上，上面铺放姜片、猪板油丁、笋块、桂皮，加入绍酒、清水、煮沸，换小火焖1小时，至汤汁约剩1/4时，拣去姜片等，放入酱油、内糖、醋，用旺火收浓汤汁，淋上熟猪油，用手勺摇推均匀，淋上麻油即成。
这是一道宁波地方风味菜。制作此菜，选料严格，宜取冬季背黑、肚白、嘴小、头大，重约克一条的河鳗为佳。烧制时要准确选择火候，使河鳗酥而不烂，皮身完整不破。
67.鞭蓉鲍脯
鲍鱼是一种上乘的海味珍馐，与芙蓉蛋片合炒，成菜质嫩味鲜，白绿相映，流光溢彩。
主料：罐头鲍鱼1听。配料：青豆15克，鸡蛋清4个。调料：葱姜水40克，绍酒10克，味精3克，精盐5克，清汤克，湿淀粉20克，色拉油克（约耗75克）。
1.将鲍鱼平批成薄片。鸡蛋清内加入冷清汤克及精盐、味精和湿淀粉，拌匀。
2.炒锅置火上，下入色拉油，烧至二、三成热，倒人鸡蛋液，随手用锅铲推动，待蛋液呈片状凝固浮起，捞出，沥去油，用沸水冲洗。
3.再将炒锅置火上，舀入情汤克、加精盐、味精、绍酒、姜葱汁水，烧沸后，用湿淀粉勾流荧。同时放入青豆、鲍片、蛋片炒匀装盘即成。
烹调此菜，掌握的关键在于制作芙蓉蛋片的难度较大，要准确地控制好油温，方能收到清白，细嫩的质地效果。
68.鸡茸哈士蟆
此菜选用的是雌性哈士蟆卵巢的干制品，哈士蟆油是中医的养阴药，治虚痨、咳嗽等症，为名贵的滋补品。
主料：哈士蟆油20克。配料：鸡里脊肉75克，生猪肥膘25克，青豆15克，火腿未10克。调料：姜葱汁水20克，葱结10克，姜片10克，精盐8克，绍酒20克，味精3克，鸡蛋清3只，湿淀粉25克，清汤克，熟鸡油15克。
1.将哈士蟆油放人盛器中，加入沸水，加盖焖透后，放人清水中拣去杂质和黑丝。将洗净后的哈士蟆油放入炖盅中，加入清汤克，葱结、姜皮、绍酒上笼用旺火蒸1小时取出。
2.将鸡里脊肉和生猪肥膘一起剁成细泥，用葱姜水加清汤化开，加入精盐，搅打上劲，加入鸡蛋清和湿淀粉，再搅匀成鸡茸。
3.取炒锅置火上，加入清汤和哈士蟆，调入精盐、味精和绍酒烧透，撇去浮沫，加进青豆，用淀粉勾荧，倒人鸡茸搅匀至熟，出锅至深盘中，撒上火腿未即成。
哈士蟆油本是无味之物，全凭料理得当，烹调得法：方能脍炙人口。此菜要求鸡汤、鸡茸同哈士蟆油同烩，成品洁白细腻，柔滑鲜嫩，营养丰富。
69.龙虾两吃
龙虾，体粗大、甲坚硬多刺、肉味鲜美，是名贵的海鲜品。此菜以龙虾为主料，用两种烹调手法制作成一道色、香、味、形、质俱全的龙虾大莱，富有气派、豪华的特点。
主料：龙虾1只（约重1克）配料：猪肥膘75克，马蹄肉25克，芹菜梗50克，胡萝卜50克，西兰花克，柠檬克，鸡蛋清2个，夏威夷果仁克，竹签10支，面包糖50克。调料：姜片5克，精盐20克，味精10克，绍酒15克，上汤50克，湿淀粉25克，麻油5克，色拉油克（约耗克）。
1.将龙虾用竹签于尾部插入至肛门处放尿，再从头部插入至死，放入冰箱冷冻，取出解冻后，把龙虾肉整条从肚中取出。头尾固定蒸熟后沿头尾两侧用柠檬切成的半月形薄片相连。西兰花炒熟上味，放于柠檬内侧，形成中央一圈，待用。
2.龙虾肉切成两半，用刀取出克左右，切成颗粒，加精盐、味精、湿淀粉上浆，待用。剩余的龙虾肉，加入猪肥膘肉一起剁成混茸，加入拍碎的马蹄肉及精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉搅打上劲。取竹签10支，将制好的龙虾泥茸分成均匀的十份，裹在竹签上，拍上面包糠，待用。芹菜梗、胡萝卜均切成滚刀块，待用。
3.取炒锅1只，加入色拉油克，待油温升至四至五成热时，放入已拍好面包糠的棒槌龙虾炸至成熟，呈金黄色，捞出，沥去油，放于柠檬的两边各排列5支。另取炒锅1只，加入色拉油克，加热至四成热，倒入上浆好的龙虾肉，用筷子划开，倒入芹菜梗、胡萝卜。至熟捞出，锅中留少许泊，加入上汤、精盐、味精、姜片，用湿淀粉勾芡，倒入龙虾肉，颠锅翻匀，再加入夏威夷果，再翻匀，装入西兰花中央，即成。
此菜设计色彩缤纷，成菜有外脆里嫩的龙虾棒槌，也有洁白晶莹的炒龙虾肉。富有爽口、软嫩的特色。这就要求烹调时，严格注意掌握好油温。
70.龙鱼
传说中的“龙”是中华民族的象征。此菜以“龙”为形，生动地表达“龙”的神韵。
主料：大草鱼1条（约重1克）。配料：午餐肉10克，萝卜50克，蛋黄糕20克，黄瓜皮10克。调料：大蒜头50克，葱茸50克，姜茸50克，蕃茄沙司克，白糖克，白醋50克，湿淀粉50克，干淀粉克（实耗克），色拉油2克（实耗克），绍酒15克，精盐5克，清汤克。
1.草鱼宰杀洗净，斩下头尾，卸下2片鱼肉，皮朝下放砧板上，剞上斜十字花刀，同头尾一起用葱未、姜未、精盐、绍酒腌渍10分钟后，取出，沥出水份，拍上干淀粉，待用。
2.将午餐肉、萝卜、蛋黄糕、黄爪皮分别雕成龙的鼻子、眉毛、眼圈，待用。
3.炒锅置火上，下油2克，烧至八成热，将鱼头、尾炸制成熟。“龙”头装上鼻子、眉毛、眼圈、龙须。将“龙”头，“龙”尾分别装干盘的两头。鱼肉用木夹子夹成“S”形下锅炸至外呈金黄色，装入盘内摆成龙形。
4.锅中留少许油，烧热，放人葱未、姜未、蒜茸煽出香味，调人善前沙司、清汤、白糖、白醋，待水沸后用湿淀粉勾荧，冲入热油，搅匀，侥在炸好的鱼身上，即成。
此菜形似飞龙，要注意刀工处理简洁，炸时可分二次，使之成形稳定。制作酸甜善前汁荧，要注意掌握好，不能太厚，使成菜色泽红亮，口味酸甜，质感酥脆。
71.百鸟朝凤
百鸟朝凤又名水饺童鸡，凤凰是我国传说中的祥瑞之鸟，百禽之王。把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，寓意着幸福和吉祥及人们美好的愿望。此菜选用嫩母鸡置小火上炖制而成，肉质酥熟肥嫩，汤汁浓润鲜美，制成鸟形的水饺围放于母鸡之四周，犹如朝凤之鸟，形象生动，且皮薄馅鲜，别具一味，是杭州的传统名菜。
主料：净鸡1只约重1克配料：猪腿肉克，火腿皮或腿骨、块，上白面粉克。调料：葱结1个，姜1块，绍酒25克，精盐15克，味精5克，芝麻油5克，熟鸡油15克。
1.将净鸡放入沸水锅中永一下，捞出洗净。猪腿肉剁成未，加水25克、精盐1.5克、绍酒5克、味精1克，搅拌至有粘性，再加麻油拌制成水饺馅料；面粉加水揉成面团，饼成水饺皮子20张，放入馅料，包成鸟形水饺，煮熟待用。
2.取沙锅1只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块（拍松）、火腿皮，加清水2克，置旺火上烧沸，放人鸡，加绍酒20克，再沸时移至小火上炖至酥熟，取出葱、姜、火腿皮和竹架，撇尽浮沫，加入精盐、味精，将鸟形水饺放在鸡的四周，置火上稍沸，淋上鸡油即可上席。
1.鸡要先在沸水中永过，洗净血污，然后再放入汤水中炖制，以促使汤清肉鲜。
2，清水应一次加足，中途不宜加水。盐要后放、火候要掌握好，用旺火烧沸，小火烧酥熟。
3.鸟形水饺的包制与一般水饺的制法相似，只在成形过程中，先捏成十字雏形再钳出花纹。
72.八宝童鸡
我国古时常用“八”来表示数的众多，山有八仙，她有八方、神有八仙，佛有八戒，气有八节，卜有八卦，文有八股，医有八法，乐有八音，物有八珍等等。用“八宝”命名的菜品既表示其配料的丰盛，也比喻其质量非同一般。八宝童鸡就是一道制作讲究，配料精致的菜肴。它用整鸡脱骨，腹内填放火腿、鸡脑、干贝、开洋、冬菇、莲子、糯米、笋尖等8种精细的配料蒸制而成。外观鸡形完整，自然丰满，鸡肉鲜嫩香酥，“八宝”滋味脍炙人口。系杭州传统名菜。
主料：嫩母鸡1只（毛重约克）。配料：糯米50克，熟火腿25克，熟鸡腕25克，干贝25克。开洋15克，水发冬菇25克，捅心白莲25克，嫩笋尖25克。调料：绍酒15克，精盐5克，味精3克，葱结1个，姜1块，湿淀粉15克。
1.鸡宰杀褪毛洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状洗净。
2.冬菇去蒂洗净切丁，干贝、莲子洗净，分别盛人碗中，加冷水克，用旺火蒸约30分钟至酥熟，糯米淘洗净，开洋用沸水泡过，火腿、鸡腕、笋分别切成指甲丁，然后将上述八种原料混和，加精盐3克、味精之克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子处打一个结，以防肚内填料外溢。
3.将鸡投入沸水中烫约3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜，加绍酒及清水克，上蒸笼用旺火蒸约2小时至酥熟取出，捡去葱、姜，将鸡腹朝上装入盘中，汁水倒人炒锅内，加精盐、味精调味，加湿淀粉勾薄荧，浇在鸡身上即成。
1.整鸡出骨要仔细，鸡身不能破皮，否则填料外溢，影响成熟和造型美观。
2.填料的刀功处理大小要均匀，丁料不宜过小，调料准确，拌料均匀填入鸡腹。
3.蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟。
整鸡出骨，这是刀工处理中的一项专门技术，其方法是：将鸡宰杀洗净（不剖肚），斩去鸡爪，在颈根部右侧皮肉处直划7厘米左右长的切口，拉出颈骨斩断，将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥，至翅骨时，先割断翅根与胸骨的筋腔，骨臼，再顺背骨、胸骨至大腿骨，边剔边翻剥（胸背部肉少，皮紧贴骨，要仔细，以防割破皮），直至肛门处剔下尾骨，取出鸡翅主骨（翅尖骨不取），使鸡的全身与骨架（包架全部内脏）完全分离，然后将鸡身翻转即成。
73.叫化童鸡
“叫化童鸡”也称“杭州煨鸡”，是杭州的一道传统名菜。相传，古时有一乞丐（俗称“叫化子”），饥寒交迫之中偷了一只母鸡，却无锅灶烹煮，他急中生智，就用烂泥将鸡连毛包起来，放入篝火中用草煨烤成熟，食时却异香四溢，滋味别致。后人仿效此法，并传入菜馆酒楼，经厨师们反复的研制改进而成现今的制法。它选用优良的“越鸡”，剖洗净后填放配料，用鲜荷叶包裹，再涂以用“酒脚”（绍酒的沉淀渣汁）拌过的泥巴，经数小时的煨烤而成，荷叶的清香和母鸡的鲜香溶为一体，香气袭人，诱人食欲，成菜原汁不走，鸡肉酥嫩，香醇味美，别有风味，流传至今。
主料：嫩母鸡1只，重约克。配料：猪腿肉75克，京葱克，猪网油克。调料：绍酒75克，酱油35克，白糖10克，精盐2克，味精2.5克，山萘（中药）1克，花椒盐10克，葱段5克，姜丝5克，八角1瓣，熟猪油25克。包扎和拌泥用的原料：绍酒脚克，酒坛泥3克，鲜荷叶2.5大张，透明纸1大张，细麻绳4米，湿布1块，白报纸1张，粗盐75克。
1.洗杀。将母鸡宰杀褪毛洗净，在左翅膀下开长约4厘米的刀口，取出内脏，洗净沥千。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨。用刀背将翅尖轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀（使调料渗入），鸡颈根部用刀背轻敲几下，将颈骨折断（皮面不能破），便于烤煨时包扎。
2.腌制。将山萘、八角碾成粉未，放在瓦钵内，加入绍酒50克，酱油25克，白糖、精盐1.5克，葱段、姜丝拌匀，将鸡放入拌腌15分钟，其间翻动2～3次，使调料均匀渗入鸡体内。
3.炒料。将猪腿肉、京葱切成丝，炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油，放入葱丝、肉丝煽透，加绍酒25克，酱油10克，精盐2.5克，味精2.5克，炒熟装盘待用。
4.包扎。将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也一起灌人，把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿，然后用猪网油包裹鸡身。先用1.5张荷叶包裹，第二层包1张透明纸（不使卤汁渗出），再包1张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形。
5.涂泥。将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣，粗盐和水捣韧，平摊在湿布上，把包扎好的鸡（腹朝上），放在泥中间，提起湿布四角，将泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。
6.煨烤。将泥团鸡放入烘箱，先用t高温逼热，40分钟后，调至16°C左右，持续烘烤3～4小时即可。
7.上席敲开泥团，去掉荷叶等包裹物，将鸡和卤汁装入腰盘，并随带花椒盐供蘸食。
1.要选用杭州地区特产的“越鸡”（也叫萧山大种鸡）或其他优质品种，当年未下蛋的嫩母鸡为佳，剖洗时必须在翅下开口，使填料不易倒出。
2.猪肉丝要肥瘦相间，以保持油润可口。包鸡的网油要厚薄均匀（没有网油时，也可用批薄的膘油代替）。
3.层层包扎要严紧。涂泥要均匀，使偎烤使时受热均匀。以防出现偎烤焦或不熟的现象。
4.火候要掌握准确，高温逼熟，中温煨酥烂，煨时注意保持泥团中鸡腹朝上，以防漏油。
74.栗子炒子鸡
栗子炒了鸡是金秋季节杭州地区的一道应时名菜。栗于又称板栗，是我国最古老的果树之一，享有“干果之王”的称誉，它含有丰富的营养成分，并有“益气、厚肠胃、补肾气”等疗效。南宋爱国诗人陆游，就有一首关于食栗疗体衰的诗：“齿根浮动欲我衰，山栗炮播疗食肌，唤起少年享辇梦，和宁门外早朝时。”但在服食方法上，须细嚼，连液吞咽，则有益；若顿食至饱，反至伤脾。（宋）文人苏辙所作的“栗”诗：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆”。（明）医学家李时珍深叹为：“此得食栗之诀也。”“金桂飘香栗子来”栗子成熟，正是当年新鸡最为肥嫩的时候，杭州满觉弄产的桂花新栗栗肉有桂花清香，将鲜香的栗子和新嫩的鸡肉同炒，成菜色泽红亮，鲜栗脆爽，鸡肉鲜嫩，实为难得之口福。
主料：净嫩鸡肉克，桂花鲜栗肉克。调料：绍酒15克，酱油25克，白糖10克，精盐1.5克，味精1.5克，醋2.5克，湿淀粉35克，葱段5克，芝麻油15克，熟菜油克（约耗75克）。
1.将鸡肉皮朝下置于砧板上，拍平，用虚刀交叉在肉面上排剁几下（深约为鸡肉的2/3），然后切成1.5厘米见方的块，盛入碗中，加精盐、绍酒少许，捏上劲，再用湿淀粉25克调稀搅拌上浆。
2.将绍酒、酱油、白糖、味精、醋放入碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。
3.炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下熟菜油，烧至五成热时.放入浆好的鸡块，用筷划散，即用漏勺捞起，待油温升至七成热时，将鸡块复人锅，并倒入鲜栗肉，滑至鸡肉转玉白色，即将栗肉与鸡块一起倒入漏勺，沥去油。
4.原锅留油15克，放入葱段煸至有香味，将鸡块和栗肉倒入锅，即将调好的荧汁加水25克左右调匀倒入，颠翻炒锅，使荧汁包住鸡块和栗肉，淋上芝麻油，出锅装盘即成。
1.作为应时传统名菜，选用原料除嫩鸡外，还必须用新鲜嫩栗。但由于鲜栗上市期很短，故也常用老粟子肉取代鲜嫩栗，成菜粟黄香糯，另有特色。但使用时，必须将老栗切开经水煮剥壳蒸熟后再用于烹炒。
2.鸡肉必须用虚刀拍、排后再改刀，才能使肉嫩入味。
3.掌握好油温，鸡肉经二次下锅复炸，以保持肉质软嫩，如一次下锅滑熟，肉易发靭。
2.调制荧汁，此例要适当，用量准确，一次调准。
75.雪丽鸡腿
雪丽鸡腿又称雪梨鸡腿，用净鸡腿和鸡蛋清等做成梨状，色白如雪，外松里糯，形丽味美，故名。这是一道造型与食用相结合的工艺菜，运用食品雕刻造型，鸡腿沾以蛋泡糊炸制成雪梨形，技术要求较高，制成的菜肴造型美观，给餐桌增添食趣和艺术感。
主料：鸡腿10只（约重克）。配料：鸡蛋清4个，菜松[注］少许，萝卜（或蛋糕状）1个。调料：姜汁水10克，葱段10克，绍酒15克，酱油25克，精盐1.5克，味精2克，干淀粉30克，熟猪油克（约耗75克）。
1.将鸡腿逐只用刀从上而下剖开3/4，将肉翻开，用刀根剁断鸡筋骨，再剁几个小孔，投入深盘内，加精盐、绍酒、味精、葱段、姜汁、酱油腕渍约15分钟，然后捏放成整腿形，上蒸笼蒸熟取出，滗出原汁待用。
2.将萝卜雕成“金鸡独立”或“金鸡啼鸣”的造型，放入盘的中间，底坐四周围以菜松。
3.将鸡蛋清打发起泡，加入干淀粉拌成蛋泡糊。
4.炒锅置中火上，下入猪油至三成热时，将蒸熟的鸡腿逐只沾上蛋泡糊，入油锅中炸熟捞出，装盘围放在金鸡雕刻的四周，即成。
1.鸡腿大小均匀，腌渍入味，蒸制成熟，再挂糊炸制，根据各人的口味，腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味。
2.蛋清要一次打发，加干淀粉要适量，粉太少成品炸后易萎缩不饱满，粉太多成品发硬不松脆，蛋泡糊要打好就用，不宜久放，否则影响成形。
3.炸用的油要白净（也可用高级烹调油或色拉油），温油时逐只入锅炸，并翻动及时，一般在第三只下锅时，第一只就可以起锅。[注]用蔬菜叶切细炸成，其方法是：将芥蓝或其他叶菜的菜叶，理齐，顺长切成细丝，下入五至六成热的油锅中炸脆捞出，沥去油，撒上适量的精盐气味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松。
76.莲香脱骨鸡
此菜选用上好的莲子，调入金华火腿、香菇藏于鸡腹内，使成菜有浓郁的莲子香味，口感酥鲜，风味奇特。
[原料]
主料：嫩母鸡1只（约重1克）。配料：熟火腿下25克，水发香菇丁25克，捅心“宣莲”克。调料：葱结10克，姜块5克（去皮拍松），绍酒10克，精盐3克，味精2克，湿淀粉15克，熟猪油15克。
[制法］
1.将鸡宰杀，褪毛（不剖肚），斩去脚爪，进行整鸡出骨。
2.取莲子（50克）蒸酥，其余与香菇丁、熟火腿丁、精盐、味精拌匀填入鸡腹内，入口处用线缝合。鸡颈皮打个结，放在沸水锅中煮3分钟，取出洗净，背朝上置于品锅中，加入姜块、葱结和绍酒，上蒸笼用旺火蒸2小时，拣去姜块和葱结，拆去缝合的线，鸡腹向上放在大腰盘中。汤汁滗出，待用。
3.将炒锅置中火上，倒入原汁汤，加入精盐、味精、绍酒，放入蒸酥的莲子。烧沸后，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油，浇在鸡身上，即成。
此菜要求用文火蒸透，使莲香能渗透于鸡内，使之酥鲜可口，又有莲香润齿。
77.荷叶新风鸡
杭州西湖盛产荷叶，杭州民间十分喜欢用荷叶来制作菜肴和小吃，使菜肴中带有荷叶的清香。
[原料]
主料：净嫩母鸡1只（约重克）。配料：鲜荷叶2张。调料：葱15克，姜丝1.5克，花椒6粒，绍酒15克，精盐10克，味精2.5克。
[制法］
1.将嫩母鸡从尾部沿背脊骨剖至颈部（腹部不切断）掰开，用精盐在鸡身内外擦一遍。在鸡腿内侧厚肉处划一刀，再擦二遍盐。随即将葱、姜丝、花椒和绍酒放入鸡腹内，把鸡身合扰，用洁净的鲜荷叶1张包好，背朝上置于品锅内，盖好盖，入笼用旺火蒸30分钟左右。2.将蒸好的鸡切成小长方块。另一张荷叶用热水烫过，剪成腰盘形状、垫在盘内，按整鸡状摆放在荷叶上面，将过滤过的原汁加味精，浇在鸡块上，即成。
[掌握关键]
此菜选料讲究，要选用本年新鸡，调味后，用新鲜荷叶包裹蒸制而成，是一道夏令佳肴。
78.白鲞扣鸡
这是一道古越风味菜，具有浓郁的绍兴乡土气息，“白鲞”是黄鱼的下制品。
[原料]
主料：熟鸡脯肉克，鸡翅膀50克，白誊克。调料：葱段10克，花椒5粒，绍酒25克，味精1克，原鸡汁汤克，熟鸡油10克。
[制法］
1.将熟鸡脯肉切成均等的长方块12块，鸡翅膀切成6块；白誊切成长2厘米、宽1厘米的块10块剩余部分切成小方块。
2.备中碗1只，用花椒和葱段5克垫底，把鸡脯肉依次摆在碗的中央（皮朝下），白鲞放在鸡肉的两侧，然后将鸡翅肉与剩下的鲞块放上，加绍酒、原鸡汁汤克，上笼用旺火蒸至白鲞肉熟透，出笼复扣在汤盘中，拣去葱段、花椒，放入味精、葱段5克和烧沸的原鸡汁汤50克，淋上熟鸡油，即成。
[掌握关键］
此菜用白鲞、越鸡两味相互渗透，鲜美而咸香，制作时要注意用上好的白鲞，咸香味特浓厚，加上绍兴越鸡的清香，使鲜咸合一味更醇厚，风味独特。
79.武林爊鸭
武林爊鸭是根据南宋洪迈撰的《夷坚志》丁志卷第四“王立爊鸭”条研究仿制的仿宋菜。“武林”是杭州旧称。这是因为市西边的灵隐、天竺诸山，古时叫武林山，而得此名。“爊”是烹饪的一种方法。古时将原料埋入灰火中煨烤至熟叫爊。以后演变为将鸡、鸭、肉等原料调以五味加水用微火细爊的一种方法。相当于现在的卤制法。武林爊鸭色泽酱红油亮，肉质酥烂而不变形，蒜香扑鼻而无异味，油润适口而不腻嘴，鲜咸中略带酸甜，风味独特。
[原料]
主料：净肥鸭1只（约重0克）。配料：净大蒜头子克。调料：葱克，姜50克，白糖15克，香雪酒50克，酱油克，上等陈醋克，芝麻油克。
[制法］
1.将杀白的鸭子背面朝上，在尾臊部横切一刀，挖去尾臊。取出内脏洗净，并在背部顺长划一刀，放入沸水中焯一下。
2.取大炒锅1只，先舀入清水约克，底层放葱、姜（拍碎）、大蒜头，将鸭子腹部朝上置于锅中，加入芝麻油克和醋、酱油、白糖、香雪酒等调料，然后再舀入清水与鸭身齐平，加锅盖置于旺火上烧沸，改用中火略烧，继而改微火焖约2-3小时（中途启盖将鸭翻过身），至鸭肉酥烂。将汤汁收稠浓即可起锅，拣去葱、姜，将鸭腹朝上装入盘中，蒜头围放在鸭身四周，浇上芝麻油10克即成。
[掌握关键]
1.鸭子剖洗净必须用沸水焯一下，使肉质紧缩及除去一部分鸭的腥臊气味，利于人味。
2.清水要一次加足，不宜中途加冷水，否则影响滋味。
3.掌握好火候：用旺火煮沸，中火略烧，小火微火焖酥烂，最后再用旺火收浓汤汁，使其入味。
80.火踵神仙鸭
火踵神仙鸭是将鸭子与火腿脚踵放入大沙锅，加调料密封，用微火焖炖至酥熟而成，食时多用原锅上桌，揭盖后汤汁仍在沸滚，气雾翻腾，异香扑鼻，红艳浓香的火踵，鲜嫩油润的肥鸭，乳白似奶的汤汁，形美味鲜，诱人食欲，是杭州的传统名菜之一。“神仙鸭”朔源有因：相传很早以前，人们用沙罐炖鸭，为了保持原汁原味，在沙罐盖的四周糊以薄纸，焚香计时，待三柱香点完，火候恰到好处，食之开胃生津、滋阴补虚，对病后虚弱有较好的疗效。将鸭与火踵同炖，其营养价值与食疗效果更胜一筹，“神仙鸭子”的美名也就不胫而走了。
[原料]
主料：肥鸭1只（约重0克），火腿脚踵1只（约重克）。调料：葱结1个约30克，姜1块约15克，绍酒15克，精盐15克，味精3克。
[制法]
1.将鸭宰杀褪净，背部尾梢上横开一小刀口，挖去鸭臊，取去内脏洗净，放入沸水锅用旺火煮出血濛，敲断腿梢骨，用冷水洗净。火踵用热水洗去表面污腻，用清水刷洗干净。姜去皮拍松。
2.取大沙锅1只，用竹箅子垫底，把鸭子腹部朝下和火踵一起并排摆入，放葱结、姜块，加清水3克，盖好沙锅盖，用纸密封锅边，置旺火上烧沸，移至微火上炖2小时左右，启封揭盖，取出葱、姜，捞出火踵，剔去筒骨，仍放入锅内，将鸭子翻身，加盖密封。继续用微火炖至火踵。鸭子均酥熟。启盖。去掉竹箅子。撇去浮沫，将火踵捞出切成片，整齐地复盖在鸭腹上，加入绍酒、精盐和味精，加盖密封再炖5分钟左右，使调料和原汁渗入肉内，即可连锅上桌启封供食。
1.鸭要选用鲜活肥鸭，以老雄鸭为佳，其滋补作用此嫩鸭强，民间有“烧煮老雄鸭，功效比参蓍”之说。
2.为保持鸭子外观整形美观，内脏应从背部尾梢处开刀口取出，鸭背部皮面可顺长划一刀，以防鸭子受热收缩，使腹部皮肤破裂。
3.鸭子炖前必须用沸水煮过，以除血污和腥臊。炖时汤要一次加足（一般原料与水之比为1：1.5—2），加盖密封，旺火烧沸，微火焖炖酥烂，以保持原汁原味。
81.酥炸鸭子
酥炸鸭子也称“锅烧（裹烧）鸭子”，是将拆去骨的鸭肉，裹以蛋糊油炸而成。此菜表层香酥，肉质鲜嫩，用葱白、花椒盐、甜酱蘸食，另有一番风味，是颇有特色的一道鸭肴。
[原料］
主料：净嫩鸭1只（约重1克）。配料；鸡蛋3个，香菜10克，上白面粉75克。调料：葱结1个，姜丝5克，绍酒15克，白糖5克，酱油50克，精盐25克，味精1.5克，湿淀粉50克，芝麻油2克，熟菜油克（约耗克），葱白、甜面酱、花椒盐各1碟（各约50克）。
[制法]
1.将净鸭背部剖开，斩下头、颈，放入沸水锅中焯一下，捞出洗净沥干。
2.把绍酒、精盐放在一起调匀，用葱结、姜丝蘸着擦遍鸭身，然后将鸭的胸脯朝下与葱姜一起放入品锅，加酱油、白糖，上蒸笼用旺火蒸酥取出，去掉葱姜，将鸭体拆骨，斩下翅膀，劈开鸭头待用。
3.鸡蛋磕入碗内打散，加入湿淀粉、味精、面粉和精盐5克，加清水50克左右，调成蛋糊。
4.取平盘1只，底部涂上芝麻油，倒入1/3的蛋糊，铺上鸭肉，再盖上1/3的蛋糊。
5.将炒锅置旺火上，下入熟菜油，至六成热时，将裹上蛋糊的鸭肉入锅炸至结壳，翻身再炸至金黄色，用漏勺捞起，随即将翅膀、鸭头、颈及拆下的鸭骨，涂上余下的蛋糊，下锅炸熟捞起。
6.将鸭骨放盘的中间垫底，鸭身肉切成3大条，批切成小条块，两旁的小条块先装在大腰盘的两侧，再将中间的小条块，整齐的覆盖在盘的中间，叠摆成桥拱形，放好翅膀、头，成整鸭形状，用香菜围边，上席时随带葱白，甜面酱、花椒盐蘸食。也可用薄饼包裹蘸食，其味更佳。
[掌握关键］
1.鸭子必须用调料擦遍，并要调准口味，入蒸笼蒸至酥熟。使之人味。
2.调制蛋糊要厚薄适宜，过薄不易挂上糊，并会脱浆；过厚，不易挂匀，造成厚薄不匀，影响成熟和造型。
3.炸的油要清，火要旺，炸的时间不能过久，炸至外皮酥香，成熟一致即可，要防止锅底焦糊。
82.宁波烧鹅
“烧鹅”是浙江东南沿海地区的传统家禽佳肴。在宁波、浙江、温州等地均喜欢用烧鹅佐酒。而这些地区中，又以宁波烧鹅最闻名。
[原料］
主料：净肥嫩鹅1只（约重0克）。调料：姜未15克，葱段15克，八角15克，花椒10克，桂皮15克，蜂蜜15克，绍酒25克，精盐15克，味精1克，芝麻油25克。
[制法］
1.将八角、桂皮、花椒预先炒制，捣碎盛在碗内，加入绍酒。姜未、葱段、味精，拌和调匀，待用。
2.鹅用开水洗净，晾干，用精盐擦透鹅腹内壁，然后放进拌和的调料，用铁丝缝合鹅的肛门，夹起两翅，头朝下吊在铁钩上。把蜂蜜用清水25倍溶化，均匀地浇淋在鹅身上。然后送进炉内，用炭火烧烤。炉湿控制在℃，加盖烤30分钟，闻到香味时启盖，将铁钩旋转一面，加盖再焖烤15分钟左右。出炉后，去掉铁丝及肚内调料，涂上芝麻油，斩成条片，即成。
[掌握关键］
制作此菜，鹅要活杀，用炭炉烧烤，要认真掌握好火候，方能使成品皮色红润、油亮，肉质香酥、鲜嫩。
83.杭州酱鸭
浙北地区素有“鱼米之乡”之称，杭嘉湖平原又水网交错，人们喜欢成群地养鸭，到了秋收以后，陆续地准备起来过春节的“年货”。酱鸭是家家户户制作的一道地方风味菜。杭州酱鸭用民间传统的手法由厨师精心调理而成，使酱香味更醇厚。
[原料]
主料：肥鸭1只（约重2克）。调料：葱段5克，姜块5克，白糖10克，绍酒15克，浅色酱油克，精盐50克，火硝0.25克。
[制法]
1.将鸭空腹宰杀，褪毛，洗净后挖出内脏，去掉气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鼻孔，挂在通风处晾干。
2.将精盐、火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀口和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前挟在右腋下，平整地放进缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。在0℃的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身（如大量腌制，应将鸭上下互换位置），再腌36小时即可出缸（如气温超过7℃，腌制时间可缩短12小时左右，下同），倒尽肚内的卤水。
3.复将腌鸭放进缸内，加酱油浸没，放上竹箅子，用大石头压实。在0℃左右的气温下浸48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸。然后，在鸭鼻孔内穿一根细麻绳打结，再用一长竹片，弯成弧形，从腹部刀口处塞进肚内，使腹腔向两侧敞开。同时，将腌过鸭的酱油倒入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭落锅，用手勺将卤水徐徐淋入鸭身，旱暗红色时捞出沥于，在日光下晒二三天。
4.将酱鸭放在大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘，即成。
[掌握关键］
制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质。制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品。经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。
84，蒜泥凤爪
蒜泥凤爪是一道凉拌莱，用去骨的鸡脚爪，用蒜泥、辣油等多种调料拌制，微辣开胃，香脆清爽，是颇受人们喜爱的佐酒菜肴。凤凰是古代传说中的百鸟之王，用“凤爪”来比喻鸡爪，这是一种美称。鸡爪富含胶质，有韧劲，将鸡脚爪煮熟拆骨，可用于制作多种美味的“凤爪菜肴”，从这一点来说，喻为“凤爪”也正说明它的食用价值的可贵。
主料：鸡脚爪克。配料：青黄瓜25克，蒜泥10克。
调料：葱未、姜未各少许，精盐3克，味精2克，曲香酒10克，辣椒油10克，芝码油15克。
[制法］
1.将鸡脚爪洗净，放人清水锅内，置旺火上烧沸，改小火煮熟，捞起放入冷开水中过凉，剔去脚爪的全部骨头，剪去爪尖，再用冷开水漂洗干净，沥干水后，每只脚爪切成3块。
2.黄瓜洗净切成象牙形小片，与鸡爪一起放大碗中，加入蒜泥（用大蒜子剁细未制成）、葱、姜未、精盐、味精及曲香酒、辣椒油、芝麻油等调料，拌匀装盘即成。
[掌握关键］
1.要选用新鲜肥嫩的大鸡爪，煮熟后要用冷水浸漂或放入冰箱冷藏数小时，就比较容易拆骨。
2.拆骨时要灵巧细心，尽量做到既去骨又不失其整形，刀功处理要力求大小均匀。
3.凉拌菜拌好后直接供食用，要注意做到清洁卫生，以防“病从口入”。
85.掐菜炒鸡丝
“掐菜”是豆芽菜，以绿豆芽为卜品，用手将绿豆芽，掐去芽头、根，所以，杭州人又叫掐菜，用它与鸡丝同烹，爽脆香嫩。
[原料］
主料：生鸡脯肉克，绿豆芽克。配料：熟火腿丝5克，鸡蛋清1个。调料：绍酒10克，精盐5克，味精3克，湿淀粉15克，色拉油克（约耗75克）。
[制法］
1.将鸡脯肉批成大片，切成鸡丝，加绍酒、精盐和鸡蛋清，湿淀粉，捏匀上浆。绿豆芽掐去头尾，洗净待用。
2.炒锅置旺火上烧热，下色拉油，烧至三成热，倒入鸡丝用筷子划散，呈玉白色时用漏勺捞出，再倒人掐菜，暗养一会儿，倒人鸡丝中，沥去油。
3.将炒锅复置火上，倒入掐莱鸡丝，调入绍酒、精盐、味精，迅速颠锅炒匀，起锅装盘，散上火腿丝，即成。
鸡丝要炒得洁白鲜嫩，掐菜食时要富有脆性，使成菜色泽白净，鲜嫩爽口。
86.纸包鸡
此莱撇开传统的挂糊，拍粉工艺，以无毒、无味、透明的玻璃纸为原料，包住鸡片，炸制而成，使鸡肉中水份、鲜味不受烹调影响。
[原料］
主料：生鸡脯克。配料：蛋清1个，透明纸1张。调料：葱丝5克，姜丝5克，甜面酱5克，绍酒5克，精盐3克，味精2克，湿淀粉15克，麻油25克，色拉油克（约耗50克）。
[制法］
1.将鸡脯肉批成薄片48片，拌以绍酒、甜酱、精盐、味精。蛋清捏上劲，加湿淀粉上浆，再加入葱丝、姜丝、麻油拌匀。
2.将透明玻璃纸剪成10厘米的方形24小张，每张纸上平摊鸡片2片，香菜叶1瓣，折拢成长方形。3.炒锅置旺火上，下色拉油烧至三成热时，将包好的鸡片放入锅内，用手勺不断淋浇，使之成熟，用漏勺捞起装盘即成。
鸡脯要批得薄且均匀，上味要足，炸时要控制好油温和火候，否则鸡脯易老，或者纸爆破，影响成形。
87.虎皮鸽蛋
鸽蛋营养丰富，形状小巧玲珑，同绿色时蔬同烹成菜，金黄与绿色相映，滋味十分鲜美。
主料：鸽蛋12个。配料：油菜心24颗。调料：葱段3克，绍酒25克，浅色酱油30克，白糖10克，味精2克，清汤克，湿淀粉10克，麻油10克，色拉油克（约耗50克）
[制法］
1.鸽蛋洗净，放入碗中加冷水，上笼用中火烧熟，冷水漂凉，剥去蛋壳，用沸水一烫，沥干水，用浅色酱油拌匀。油菜心取成小菜包，待用。
2.到炒锅1只，下清汤、加水，烧后加入小菜包，加精盐、味精及少许色拉油，用湿淀粉勾芡，出锅。按菜包头朝圆盘外，英叶朝中心，均匀围成一圈。
3.另取炒锅1只，烧热下油克，至四成热，下经过拌色的鸽蛋，炸至金黄色，捞出，沥干油。锅内留少许油，加入葱段煸香，调入绍酒、白糖、酱油、味精及清汤，烧滚后用湿淀粉勾芡，淋入麻油，装入油菜心的中间即成。
[掌握关键］
鸽蛋金黄，上色不能大老，油菜心翠绿，使此菜色彩艳丽，滋味鲜美。
88.烹鹌鹑
在浙江杭州、嘉兴、湖州、绍兴等地，鹌鹑鸟因肉质鲜美，素有“动物人参”之美誉。选用幼嫩的鹌鹑来烹制这道菜肴，别有风格。
[原料］
主料：鹌鹑10只。配料：熟青豆15克，熟胡萝卜25克。调料：京葱25克，绍酒10克，酱油50克，味精2克，醋15克，白糖20克，上白面粉50克，麻油15克，色拉油克（约耗75克）。
[制法］
1.将鹌鹑掐断背脊骨，乘刚死尚有体温时，拔净羽毛，剪开腹部，挖去内脏，洗净后，斩去头、颈、脚，每只切成囚块，加适量酱油、绍酒搅匀，拌上面粉。胡萝卜、京葱切成滚料块待用。
2.将炒锅置火上烧热，下油烧至六、七成热时，放入鹌鹑块，炸至结壳微黄捞出，待油温升高后，再复炸呈金黄色成熟，捞出，沥干油。
3.锅内留油15克，将葱入锅煸透，放入胡萝卜、青豆、鹌鹑块，加绍酒、白糖、酱油、味精、醋颠动炒锅，淋上芝麻油即成。
此菜选料讲究，以幼小肉嫩的鹌鹑为主，如用肉质较老的鹌鹑作原料，可先将鹌鹑烧酥后再用上述方法烹制。
89.糟鸡
选用绍兴越鸡作原料，用绍兴香糟作香料来制作此菜，使此菜富有鲜明的绍兴乡土气息。
[原料］
主料：越鸡1只（约2克）。调料：绍兴香糟克，绍兴糟老酒50克，精盐克，味精5克。
[制法］
1.将鸡宰杀唇洗净放人沸水中烫2分钟，取出后洗净，放入锅中加水至浸没，用旺火烧沸，改用小火烧20分钟左右，偏离火口让其冷却。然后将鸡取出沥干水，斩下头、颈。用刀将鸡沿尾背骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，取下鸡腿，并在腿肉厚处划一刀。将鸡身用斜刀切成四片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡身、翅、腿等部位，待用。
2.将香糟、精盐50克加冷开水克调匀，放入糟烧酒，搅匀待用。
3.取瓦罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一块消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡逐块放入，另取纱布袋一只，装下余下的酒糟，覆盖干鸡的上面，封住罐口，存放一天即可食用。
制作此菜，要选用当年新阉的肥嫩雄鸡，确保鸡肉鲜嫩，糟香扑鼻，为冬令佳品。
90.双色芙蓉蛋
芙蓉是荷花的别称，人们常用“出污泥而不染，濯清涟而不妖”来赞美它的高雅洁净。芙蓉所具有的内含和外形，也被厨师用来为美馔命名。在多年前的《调鼎集》上就有“芙蓉鸡”。“芙蓉蛋”的记载，至今“芙蓉莱”已形成一个独具特色的门类：洁白的基调、无骨的原料、鲜嫩的口感、清雅的色调……这些都是它的基本特点。“双色芙蓉蛋”以鸡蛋为主要原料，利用蛋白和蛋黄两种天然色彩，精心制成黄自两色“芙蓉”片，配以绿青豆、黑木耳，成菜观之赏心悦目，食之滑嫩鲜美，是一道老幼皆宜的佳肴。
[原料］
主料：鸡蛋10个。配料：蘑菇片20克，水发黑木耳15克，青豆15克。调料：葱白段5克，清汤75克，绍酒10克，精盐5克，味精5克，湿淀粉60克，鸡油15克，熟猪油克（约耗克）。
[制法］
1.将鸡蛋磕开，取鸡蛋清8个，放入大碗，另取蛋黄4个、蛋清2个放入另一只大碗内（多余的蛋黄另作他用）分别调入精盐、味精、湿淀粉和清水适量，搅打均匀。蘑菇片、青豆、黑木耳放入沸水锅焯一下，沥去水。
2.将炒锅置中火上，用油滑锅后，下入猪油烧至三成热，倒入蛋清液，旋动炒锅，并用手勺沿锅底轻轻推动，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出沥油，即成白色芙蓉片。同样方法将蛋黄液制成黄色芙蓉片。
3.锅内留底油少许，投入葱白煽香，烹酒，加清汤，沸后捞去葱白，加盐、味精，用湿淀粉勾薄荧，放入蘑菇片、青豆、木耳及双色蛋片，轻轻炒匀，浇鸡油装盘即成。
1.调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例，调蛋清液的水量少于蛋黄液（：克）；加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液（30：20克）。盐与味精用量相同。蛋液要现用现调，不要久放。
2.锅要洗净，油要白净，制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火候，以中火温油为宜。
3.为突出清鲜的风味，也可将双色蛋片制成后，用沸清水冲去表层油腻，然后用清汤加调配料，沸后勾荧，放入芙蓉片炒匀即可，不必另起油锅炒制。
