饮茶并非“古已有之”，成为举国之饮也并非“自然而然”的过程——这是中国工人出版社近期出版的《茶在中国：一部宗教与文化史》所要揭示的。
该书系《奢侈与逸乐：18世纪英国的物质世界》之后又一本全球视野与物质文化史的著作。作者贝剑铭以一件日常商品和大众饮品为切入点，探索了封建中国早期到其后大约年的时段里，传统中国宗教与文化变迁的概况。其中，作者有关“宋代茶的商业化”的论述发人深思，故此摘录如下：
撵茶图
北苑与精英书写的宋代茶文化
虽然迨至宋初，茶已是社会各阶层共同的日常必需品，宋代茶文化史主要还是由精英来书写。商业和精英品位的交汇在福建尤为清晰可见，例如闽西北许多烘制茶叶的“官焙”，尤其是建安和建溪地区，虽名为官焙，实为私人所有。这些官焙重质不重量，因此制成的茶饼一直很少。同样地，在福建茶区，采茶不是粗放的劳作，而是一桩精细活——采茶工用指甲而不是手指采摘嫩芽，以免人的汗水薰渍珍贵的幼芽。
位于建安的北苑是宋代地区性茶业中名气最大的地方。因为现存有许多对北苑的描述，也因其为宋代皇帝提供茶叶，因此如今北苑一地广为人知。所以虽然北苑的经济意义远不如其他产茶区，我们对这个相对较小的御茶园的了解反而多于周围的其他许多茶园。
北苑一地如何崛起，名冠天下？10世纪30年代，统治南方闽地的王家征用了建州东南的一片私人茶园。年南唐扩大了这一地方并名之为“北苑”。宋代历史学家的故事说，南唐把他们控制之下的所有茶叶产地都收归国有，强迫六县百姓在这些茶园服劳役，因此当北宋得其地后，除了北苑，“俱还民间”，自此唯有建安一县居民仍需服劳役。
至年，北苑已包括建溪东部支流沿岸诸山，绵延约20里，有25个茶园，三四十个负责茶叶初制的小焙。因茶叶采制需精工细作，北苑主事者很快不想再用那些未经训练的夫役，而开始雇用茶工。至淳熙年间（—），数千名住在北苑的茶工已日支钱七十，伙食免费。元朝建立后，北苑官焙被废止，但是建安蜡茶仍应上贡朝廷，直到年明太祖朱元璋（—年在位）“以其劳民”下令罢造团饼茶。因为制造北苑贡茶的技术和知识一直没有传播到建安以外地方，所以独特、昂贵的蜡茶永远失传了。
宋代商品茶主要有两类：一曰片茶——既有常规的团饼茶，亦有蜡面茶；一曰散茶。在北苑，制好的茶被放入模子，压成印有龙凤等华丽的皇家标志的小茶饼。这些团饼茶的制作众所周知地费钱费时。首先，采茶时只采最小的芽头——因此做成一饼茶需要成千上万个芽头。芽叶的数量决定了茶叶的等级——只选用一芽一叶（上等）或一芽二叶（中等）者。在蒸茶之前茶叶要洗四遍，洗到绝对干净。蒸茶是个细致、一丝不苟的过程——过熟则色黄味淡，不熟则颜色青，茶味有草木之气。随后将蒸过的茶叶冷却，榨出多余水分，连夜又入大榨出其膏。压榨茶的目的是确保制成的茶不会色暗味涩。第二天，将压过膏的茶叶放入研钵内，加水用杵捣成糊状，然后倒入印有精美图案的模子。茶叶经模塑后，先烘干，后焙烤，再以沸汤反复熏蒸，接着用小火使其慢慢干燥。之后又用烟焙茶，烟焙的过程非常漫长，薄的茶饼需6至10日，厚的则需10至15日。焙火既足，茶饼先略微蒸过，然后迅速用扇子扇凉，这样茶饼就能色泽光亮，故而这类茶又名“蜡茶”。
有些茶饼在制作时会加入非常昂贵的成分如“龙脑”，以助其香，很有影响的宋代茶书作者蔡襄（—）曾批评这种往茶叶里掺杂其他东西的做法。茶饼有不同尺寸（径一寸五分至三寸左右）和颜色——青黄紫黑，也有暗示其形状和昂贵的品名，如“金钱”“寸金”“无比寿芽”“万春银叶”“万寿龙芽”之类。这些茶饼像奢侈品那样包装起来，装在竹或铜、银器物里，然后裹以箬叶、绫罗。这些珍稀、昂贵的茶饼的仿制品非常猖獗，流传至今的《品茶要录》仔细地指导读者如何辨别真伪。
说明宋人品茶水准之高的一个很好的例子或许是宋徽宗（—年在位）撰于年的名作《大观茶论》。从下文不仅可以看出当时仿制茶饼之盛，也能看到宋徽宗茶艺之精，以及对茶叶培植实际情况了解之深：
鉴辨
茶之范度不同，如人之有面首。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实。即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以概论。要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解。比又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，研碎已成之饼，易以范模，虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。
宋徽宗非常了解蜡茶，因此能不容置疑地评点蜡茶，不过他自己更喜欢白茶：
白茶
白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致。正焙之有者不过四五家，[生者]不过一二株，所造止于二三胯而已。芽英不多，尤难蒸焙。汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。
由此可知，社会各阶层的茶叶行家不仅对成品茶有强烈的兴趣，而且也有兴趣于茶叶原料，包括制作过程的复杂精细，以及它们长在何处、如何生长。稀有性不仅是贡茶的问题，茶叶行家对少量种植、极难制作、近乎野生的茶叶也非常感兴趣。我们能从宋徽宗对白茶的叙述中看到这种非常高雅的品位。
除了饼茶，四川、江苏、浙江和福建其他地方也生产散茶。书法家、诗人黄庭坚（—）家的园子里出产的“双井茶”就是宋代尤为知名的散茶。它是由满披白毫的嫩芽制成的白茶，茶芽采摘后经洗、蒸，然后轻柔地烘干，以免破坏其卷曲的独特外形。黄庭坚的朋友们因双井茶卷曲如钩把它叫作“鹰爪”，这样的茶被认为非常珍贵，苏轼甚至在诗中说他“磨成不敢付僮仆，自看雪汤生玑珠”。
到11世纪，茶艺已非常成熟，精英阶层都按宋徽宗《大观茶论》所述之法点茶。首先，将茶饼包在干净、质量上乘的纸中用茶槌敲碎，然后用茶碾把碎茶碾成粉末，再用茶罗筛数次，直到质地匀净如粉。接着给茶盏加热，取一勺茶粉放入盏中，用力将汤瓶中一股细细的热水注入茶盏。这一步名为“点茶”，可将茶粉调成膏状。之后再注入热水，并用茶筅击拂出汤花，这时可以避开茶渣啜饮几口汤花。热水还可以再注入茶盏，再击拂六次。无论散茶多好，也要像饼茶一样碾末而饮。
众所周知，福建人蔡襄是一位著名的品茶大家。他撰写了呈皇帝御览的《茶录》，他也最早把将热水注入茶末的方法称作“点茶”。后来整个有宋一代的饮茶法通称点茶。蔡襄还最早述及斗茶，并提出点茶因“茶色白，宜用黑盏”。除了精英阶层饮用的沫饽丰富迷人的茶，前代把茶叶碾末煮饮或者煮叶茶而饮的方式也继续存在。
在宋代，不仅日常生活中要喝茶，而且精英们重在取乐的各种雅集中也要饮茶。例如，诗歌经常将茶与名妓并提，也有证据表明宋代有文人茶会、“茶词”，甚至佛教寺院里也有女性（歌伎）作陪。我们应该把这种追求感官享受的聚会和后文将会探讨的更纯洁的僧人茶会相比较，而且我们也知道文人喜欢边赏画边啜茗。这些以及其他一些风俗如酒后饮茶在整个宋代文献中留下了痕迹。简言之，茶和饮茶形塑并且巩固了文人友谊的纽带。但是茶事活动逐渐不可避免地公式化、落入窠臼，最终对茶会的文化价值的幻想破灭了，出现了在明代著名小说《西游记》第六十四回中看到的那种具有讽刺意味的场景：唐三藏被三个妖怪掳走，在他们的诱惑下和他们一起喝茶吟诗。
寺庙“茶户”与宋代茶的商业化
要想正确认识宋代茶文化，我们不仅有必要考量精英文人的观点，而且必须考虑寺院在茶叶种植、加工和饮用中的作用。虽然证据相当分散，但我们仍有可能利用文献资料再现寺院及僧侣如何为茶文化的各个方面做出贡献。我们能利用的宋代及后世的新型史料有时会写明哪些寺院生产茶叶，但是宋以前地方寺院的产茶详情就难以了解了。这些新型资料的来源包括地方志、禅宗公案和灯录（亦名“传灯录”）。诚如我们所见，在宋代茶的品鉴已非常完善，宋代的一些禅宗法师因善于点茶而名噪一时。长久以来统治者一直试图通过赐茶表敬意的方式笼络宗教人物，早在南朝的五代时期朝廷就把茶叶和药物赠送给高僧大德（乃至普通僧尼、道士），吴越国国王钱俶（—年在位）赐丸药与茶给国清寺羲寂大师（—）便是一个典型的例子。在宋代茶和汤药经常赏赐给朝中官员，此外茶也会赏赐给外国使臣。
随着对茶叶的需求日益增长，相应地也需要新的土地种植茶树，在开发新茶区方面寺院和僧人扮演了重要角色。在北苑之外，福建上游一带的茶叶生产离不开“茶户”。在福建当地，茶户指植茶制茶的茶园拥有者。不仅农民、小佃农，而且寺庙、道观在户籍上均为“茶户”。寺观涉足福建茶业，这一点在政和三年（）的一个诏令中可见一斑：“诸寺观每岁摘造……若五百斤（约千克）以上，并按园户法。”整个19世纪，寺庙和道观一直是福建茶业的主力。
宗教机构在福建以外的其他茶区也发挥了关键作用。关于寺院与茶品之间的具体关系，我们不妨以宋代杭州的四个寺院名茶为例：宝云茶、香林茶、白云茶、垂云茶。潜说友《咸淳（—）临安志》中关于“茶”的一段文字记载让我们得以一窥方志如何介绍茶：
茶岁贡，见旧志载：钱塘宝云庵产者名宝云茶，下天竺香林洞产者名香林茶，上天竺白云峰产者名白云茶。东坡诗云：白云峰下两枪新。又宝严院垂云亭亦产茶，东坡有《怡然以垂云新茶见饷报以大龙团戏作小诗》：妙供来香积，珍烹具太官。拣芽分雀舌，赐茗出龙团。又《游诸佛舍一日饮酽茶七盏戏书》有云：何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶。盖南北两山及外七邑诸名山，大抵皆产茶，近日径山寺僧采谷雨前者，以小缶贮送。
这段方志记载中包含了最好的茶叶产于何地的实用信息，并且把它和宋代最著名的诗人苏轼（东坡）贴切的诗句交织在一起。苏轼也提到了其他佛寺的茶叶和更早的茶诗——即前面探讨过的卢仝名作，它描述了饮尽七碗茶之后的效果。
我们能从这条典型的方志条目中看出，对于像苏轼这样的人而言，佛门与名茶之间的关系不言而喻，不需要为佛门圣地和商业活动之间的联系多做解释或表示歉意。宝云庵生产的名茶是一条重要的证据，它证明尼庵和寺院一样也种茶制茶。茶叶为一些庵堂提供了重要的收入来源，否则它们难以在争取俗众资助上和寺院竞争。此处和其他类似方志中提及的寺庙不全是小寺庙，径山的兴圣万寿禅寺就是宋代首要的禅宗名刹，它和著名禅宗大师大慧宗杲（—）渊源尤深。在宋代全盛时期，万寿禅寺有多名僧人。建州和长兴也有出自佛门的名茶，如双井茶和颜渚茶（应为顾渚——译者注）。另一个生长在寺院的名茶是越州的日铸茶。《嘉泰（—）会稽志》载曰：
日铸岭在会稽县东南五十五里，岭下有僧寺名资寿，其阳坡名油车，朝暮常有日，产茶绝奇，故谓之“日铸”。
地方志有时告诉我们具体的细节，解释某些名茶的生长地与培育方法，但有时它们只是一笔带过，让我们无法洞悉完整的情况。一个这样的例子是《瑞州府志》中出现了“寺僧园户”这个有趣的说法。“园户”指种植茶叶的民家——正如上文探讨过的“茶户”。但是寺僧园户究竟指什么？它有可能指既种茶又采茶的僧人，也有可能指由僧、俗组成的园户。无论是哪一种情况，它都进一步指明僧人直接参与了种茶制茶的商业活动。茶不仅是当地人饮用的基本商品，也是精英品鉴家十分珍视的奢华食品，这一点也体现在价格中。
《茶在中国：一部宗教与文化史》，(加)贝剑铭著、朱慧颖译，中国工人出版社年12月版
