白果扣鸭
一、白果又称“灵眼”、“佛指甲”，为银杏科植物银杏树的种子。则主要用于烧菜，与鸭子烹制成的菜品，具有特殊的香味。
二、烹调方法:扣扒。
三、味型特点:咸鲜味。
四、原料:
主料:光鸭半只(约1.2kg)。
配料:温百合25g，湿薏米20g，湿莲子15g，湿冬菇粒15g，熟猪肉粒30g，白果肉50g，栗子肉25g，熟火腿粒25g，熟核桃肉25g，熟花生米20g(去皮)。
调料:生抽15g，精盐25g，绵白糖15g，*酒15g，味精25g，八角5g，葱、段15g，姜片25g，香油5g。
辅佐料:色拉油lOOOg(实耗g)，高汤g。
五、工艺流程:鸭洗净→走红→蒸→扣→浇汁。
六、制作过程:
1.加工过程
光鸭加工洗净，用老抽涂匀鸭面，再入热油炸至金红色后，遂用高汤、生抽、绵白糖、精盐、*酒、葱段、姜片、八角侵至入味并能拆骨时取出，拆去大骨(不要将鸭肉拆碎)。
2.烹调过程
(1)各种配料整齐地码在蒸器底部，再将鸭肉斩成整齐的粗条状，铺在上面，然后将部分褒鸭的原汤浇在里面，定好口味，盖上保鲜纸，放入蒸箱中蒸至鸭肉、配料熟烂，取出;原汤放入锅内，倒扣盘中。
(2)原汤中加入味精，并用湿淀粉勾荧，淋入明油、香油搅匀，浇在原料上即成(注:可炒配一些青菜垫底或围在原料周围)。
3.盛装方法：此菜用8寸白色腰盘盛装，将鸭子整齐扣入盘中，四周围用炒熟的青菜围边。红色鸭子有绿菜衬托，造型美观。
七、菜肴特点:色泽红润，交汁宽氽，肉质肥厚。
八、操作关键:蒸制时间以能脱骨为宜，不宜过长。
九、相关菜肴分析:鸭肉丰满、肥厚，多以整只烹制，适合用蒸、炖、烤、卤、烧、炯烹调方法制作。如“凤姜仔鸭”、“青莲鸭”、“五宝扒鸭”、“锅烧鸭”等菜品。
酿金钱发菜
一、“酿金钱发菜”是陕西独有的名菜，形似金钱。“发菜”与“发财”同音，寓意“发财致富，吉祥如意”。
二、烹调方法:扣扒。
三、味型特点:咸鲜味。
四、原料:
主料:鸡肉茸l50g。
配料:干发菜20g，鸡蛋15Og。
调料:精盐15g，*酒10g，味精2g。
辅佐料:温淀粉5g，清汤lg。
五、工艺流程:制蛋皮→加鸡茸→加发菜→卷、切金钱形→蒸→扣盘→浇汁。
六、制作过程:
1.加工过程
(1)发菜洗干净，攥干水分，取一个鸡蛋打散，加少许湿淀粉搅均匀，蒸硬成为*蛋糕，放凉后切成0.5cm见方的长条，做钱眼用，再取两个鸡蛋打散，加少许水、淀粉搅拌均匀，炒锅上火用油滑光，摊蛋皮3张。
(2)鸡茸和净发菜拌匀，鸡蛋皮摊在础板上，将拌好的发菜分别摊在蛋皮上，中间放切好的蛋*糕一长条，卷成直径约2.5cm的圆柱形，共4卷，放平盘内，上笼蒸5分钟取出，待凉后，直刀切成O.5cm厚的钱形圆片，整齐地排放在蒸碗内。
2.烹调过程
(1)将扣碗浇清汤，放精盐，上笼蒸透取出，扣在大汤盘内，海出汤汁。
(2)炒锅置旺火上，放清汤烧沸，加精盐、*酒，撇去浮沫，再加味精，浇在装酿发菜的大汤盘内即成。
3.盛装方法
取6寸大汤盘一个，把蒸好的菜品扣入盘内，形似金钱，寓意吉祥，色泽艳丽。白色圆盘中间，形成圆形菜品，金钱满盘。
七、菜肴特点:造型别致，绵软鲜美，滑嫩爽口。
八、操作关键:1.发菜一定要漂洗干净，挤干水分。2.鸡茸一定搅打好上劲。3.卷制时，要细心，钱眼一定居中。4.蒸时要掌握好老嫩。
九、相关菜肴分析:此菜也可以把火腿切成长条卷入，形成钱眼。用此方法烹制的菜品有“干贝酿瓜脯”，将冬瓜用模具改成圆形，中间挖一个圆空心，把蒸过调好味的干贝镶在环行冬瓜上，整齐码入碗内，加入高汤蒸制，扣入盘内，用青菜围边点缀，浇上自汁即可。