[Thesenseoftime]
古味
提起古人的口中三寸，
我们这些明显比皇帝吃得好的现代人，
真是操碎了心。
我和做古董的朋友经常闲聊古代人生活水平。一想到古人不挑食，挑食就饿死，聊完天，我就觉得特别有优越感，吃泡面都香！
八卦古代烹饪二三事
不管有多原始，每个朝代都有餐桌上的魅力。先秦战乱里已经有肉脯吃，明代人除了生孩子，吃面也很有兴趣。当然，我们仍然可以大言不惭说，古代也许牛生肉Tatar也是高级料理，不必混充“新贵”。咱虽然觉得刺身的原味很好吃，但有了低温液氮处理，才可以放心吃。毕竟，生鲜得零下35℃的极低温下冷冻20小时，或者-20℃以下冷冻7天，那些寄生虫才可以基本在我们拉得死去活来前被杀死。放在古代，一个小小的痢疾就可以要了人命。
不得不承认，我们现在眼前的每一盘菜，都是一摊子吃内吃外的历史。50万年前，老祖宗学会了用火，如今看来这微不足道的小科技，让食物连同人生的味道，温柔可爱起来。
随着青铜器的发明，人们有了吃喝的仪式感，“断割（刀工）”、“煎熬（火候）”、“齐和（调味）”，三者是当时的中国烹饪技术要素。但，我们仍然要给祖宗们一点研究吃喝的时间。秦始皇统一六国，最好的美味也不过是传说中彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。唐朝是宇宙中心，连炸薯条也吃不上，因为“炸”还没发明。
我对古法味道着迷，收集大量国内外的吃喝老方子，《神婆私藏中古食谱》也做了快三十期了。我照本宣科地复刻收藏书籍菜谱里的古色、古香与古味，里面不乏“莲房鱼包”等自虐式中国古代名菜。一般过程性感，味道骨感，这让我想起金庸书中描写*蓉做的“二十四桥明月夜”：“那豆腐却是非同小可，先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。洪七公一尝，自然大为倾倒。这味蒸豆腐也有个唐诗的名目，叫作《二十四桥明月夜》。”
刷洗锅碗瓢盆的梦醒时分，我明白“莲房鱼包”与“二十四桥明月夜”，都没有普通豆腐肉丸好吃。我甚至告诉“神婆爱吃”的粉丝，愿意的话，里面请便加点鱼虾滑与火腿丁调味，保准鲜香四溢。
我有时候想，也许古人们实在是因为选择少，所以幸福，碍于条件有限，只能眼见为食，顿顿好吃。百年后，我们的后代也是这样想的吧？
美馔细节之美
我不能身临其境去古代吃，于是从书里与博物馆里见古代美馔的“世面”，那些顶尖的“讲究”，只能让我感慨现代的粗糙。有限的食材选择，让古人在“美”上不遗余力。文人雅士，可以不吃肉，但不能不美。
没有照片的年代，看画就很直观：《佚名丝路山水地图》东起嘉峪关，西至天方城，是帮助皇帝理解世界的宫廷内参；唐（五代）的《韩熙载夜宴图》是唐五代时期夜宴的流程详解图；张择端的《清明上河图》，如快照般呈现了北宋大城市生活。会玩还要看记录明宣宗运动项目的《朱瞻基行乐图卷》；当然，在《郎世宁乾隆围猎聚餐图轴》中，猎毕休整，煮食鹿肉的乾隆皇帝也不差；论礼仪，那还是《清人画颙琰万寿图像轴》里办寿宴的老太后赢了。
为做一个名叫“镜花水月”的古宴席顾问，我找古宴资料几乎找瞎了眼睛，那宴席刚好放在苏州博物馆的园林里，苏博的朋友好心赠送我一本明代文震亨写的《长物志》。而其实明代之前，筷子，这一吃货的基础作案工具，是没有真正定型的。跟我们这会正相反，商朝箸并不是吃饭的工具，而是用来捞有汤羹的菜的，当时吃饭的主要工具还是勺子。到明代，在讲究人家，箸（筷子）得象牙或者金银，连拨炉灰的“匙箸”都要紫铜的。装筷子的桶也必须考究，那叫“箸瓶”，“官、哥、定窑者虽佳，不宜日用，吴中近制短颈细孔者，插箸下重不仆，铜者不入品。”当时我就想，明人一定是靠美充饥的吧。
我们现在觉得精巧到不敢碰的东西，都是人家吃吃喝喝的日常用品。而我们现在提倡的“实用之美”，好像真的只剩下“实用”。
这几天各种朋友都在讨论新出的iphone13餐桌上拍照如何好，其实手机釉色也有美学，譬如：月光白、珍珠白、象牙白...这些名字乍听是容易让人费解，“不懂黑是什么黑，白是什么白”。一旦细品，我们就不难明白韵味。任何我们看到的颜色，其实都是复合的，那细微独特性的美学根基，就是我们中国的瓷器。
釉色是与火较量之后，才有的奇迹。每种优美的颜色，都可能永恒而孤独，值得被铭记。明代钱塘有个名仕叫高濂，他说过汝窑的釉色：“天青为贵，粉青为上，天蓝弥足珍贵。”天青是一种暖暖的蓝色，带着雨过天晴的表情，可遇不可求。粉青更难得，遇见“天蓝”的概率就像中彩票。
我觉得更有“人情味”的是官窑里的“炒米*釉”，大概是带了食物名字的缘故，对我来说，那个“炒”字里有烟火气，更可亲。那是窑温不足的产物，官员本来是要烧“粉青釉”的，意外烧成米*。因为合格的实在太少，宋代米*釉的正宫地位逐渐被认可，大概官员为了顺利交差，还斗胆给这种颜色取了个雅致的名字“苍莨色”，是新长竹子的颜色。结果，因为“美”，还保了命。
清代的美食家袁枚在《随园食单》中说:“美食不如美器，斯语是也。”我觉得，他要是穿越到现代吃，这话要收回。
汉唐宋明清的一顿饭
两天前，我有幸参加了马爹利美食剧场的宫宴，盛邀来自中华南北的五位厨师，包括四位名厨与一位新秀厨师：中国意境菜的泰斗人物大董（左二）、“做菜顽童”王勇（中）、“川菜先锋”兰明路（右一）、“食材猎人”郭元峰（左一），和淮扬菜新秀周弋（右二）。
“夫礼之初，始诸饮食”，这场“千年宫宴新赏”以中国传统文化为基石，从故宫博物院馆藏古画中寻找灵感，将五代千年的中华传统文化及饮宴文明融入马爹利美食剧场。
创意十足的主厨们用自己的作品，穿越时空，去理解千年美食文化的光荣与伟大，平凡与辉煌。纵贯汉唐宋明清之美，用现代写意技法再现简直美不胜收。他们以十手连弹共同创作这场上下流连千年的宫宴，倾献六道宫宴佳肴，分别为：丝路花语、火朣凤凰胎、乐绎蟹酿橙、茱萸戏星斑、福庆梅花图、和甜品“一甜千年”。
为中国的文人们赋予了长烟落日的东方美学，那么大董将如何用烹调之美表达苍茫辽阔的意境呢？
大董决定用不平凡的创意去展现年前的美食画卷，汉朝张骞出使西域时带过来的苜蓿，原产于伊朗，称作木草之王，有很特别的塞外大漠的味道。石榴籽如宝石般晶莹，与鲜核桃一起加橄榄油拌匀，红白色彩交织跳跃，让人不禁联想起汉代的歌舞咏。大董用调味后的沙拉酱在盘底画出圆弧，犹如长河落日，撒上石榴、核桃片，苜蓿苗带着淡淡的清香正好与酸甜浓郁的芒果球相互衬托，带着海洋的气息，也为这道菜增加一点现代的元素。最后，他撒上些柠檬皮，象征大漠中飘过的点点*沙。
董振祥：
中国意境菜创始人
世界中餐业联合名厨委主席
丝路花语
大董师傅作为中国意境菜创始人，从十五岁习字，一手书法峻秀，如他的意境菜，乍看山水清丽，细品射石饮羽。我刚拜读完《大董中国意境菜烹饪色彩学》，感慨他是让中国味道和审美“走出去”、西式技法和食材“走进来”的代表人物。
东起嘉峪关，西至天方城，《佚名丝路山水地图》重现了张骞出使西域的丝路风光。大董所烹制的前菜“丝路花语”，灵感来自于汉朝帛画和漆器的投影，渲染出大片的红、*和黑色，热烈中带有苍凉，纷繁中秩序井然，诡秘灿烂的巫楚文化氛围，将汉朝驼铃叮当，风沙迷离的意境与想象，与美食美酒美器一并呈现于眼前。色相如繁花锦簇，入口甘甜清爽，异域香气参差有趣。此刻欣赏的乐声延承自古时立鼎而食的仪式，代表贵族豪人宴客前的最高礼仪。
多少人曾期待梦回大，走在市列珠玑，户盈罗绮的长安街头，睹丝路繁忙，盛世风采。万国来朝的盛世繁华，也带来了饮食发展的高峰，唐中宗时期的菜肴“凤凰胎”，便是以开放包容之风对食材的全新演绎，以鱼白做原料，以凤凰入名，整道菜玲珑剔透洁白如玉，也成为流传至今的美食传奇。
唐(五代)的《韩熙载夜宴图》是残唐时期高端夜宴的流程详解图，在这种落寞的狂欢之前，盛唐时期的京城长安曾经盛行过一种名为“烧尾宴”的特殊宴会。士人新官上任或官员升迁，就以此招待前来恭贺的亲朋同僚。其中有一道著名菜式名为“凤凰胎”，这道菜玲珑剔透，洁白如玉，以凤凰入名，寓意吉祥太平——后人考据说是杂治鱼白，当时鱼子、鱼白、鱼鳔都是贵族才能享用的名贵食材。
火朣凤凰胎
郭元峰人称食材猎人，长于广东山区的他跟随父辈穿梭丛林山谷，搜寻珍稀食材，成就了他冒险敢为的个性。他带领我们寻味仿古，开启又一段美食冒险，重启凤凰胎的传奇。凤凰于飞，翙翙其羽，是美好的寄托，胎即肚，代表脚踏实地的朴实，这种天与地、虚与实的结合，赋予了这道菜我们中国人特有的内涵和意境。
他想要的鱼肚是大小厚薄适中，软糯通透的，终于在海边的村落找到了正在晾晒的鳗鱼肚。优质花胶鱼肚如凤凰羽翼，以火朣本味酿制，剖入胎肚中，金华火腿熬制的汤底带来浓烈香气，鸡肉熬制的翠玉汤汁，最后撒上西班牙火腿粒。源于上唐的传奇美馔，在他的不拘与敢为中，汇聚山海的灵气，中西的精粹，于这道中重启，大唐锋芒一世的风华似乎定格于盘中，流淌进我们的心里。
郭元峰：
深圳鹏瑞莱佛士酒店云璟中餐厅行*总厨
同样美不胜收的还有的在桌边如万花筒般绽放的宝花纹图样投影，这种在隋唐时期流行的团窠花卉图案，融入了当年贵重的矿物质颜料和金属色，比如朱砂、祖母绿、琉璃青，还有波斯金匠用来铸碗的*金。
始于汉代的越窑在唐朝达到了工艺的精湛的顶峰，这款越窑鸟式杯，敞口微敛，弧壁渐收，高圈足外撇。杯外壁贴塑一飞鸟，头部高出杯口，伸展双翅，相对处饰鸟尾为柄。杯中相佐是马爹利蓝带，其精致细腻的花香，丰满、圆润、高雅的口感，都与丝路花语相得益彰。让人想起，当年天子御座前设有香案，朝臣要在弥漫着神奇魔幻的香气中处理国事。怎能不让人心驰神往，一眼万年。
人以一种清纯素雅的美学表达心中的喜悦，在崇雅之风的推动下，宋朝的工艺也在艺术的氛围中流转。其中一道蟹酿橙，充满着巧思，恰似一副宋朝美食地图。
宋代海洋贸易极为发达，水产品获得极为便利。在宋朝的时候，蟹被称为人间风尚，食蟹的风尚盛行一时，宋文宗就是食蟹的大腕，每顿都离不开蟹。苏东坡最爱的是霜降炙两螯，霜降指的就是秋天，秋风起，蟹脚痒，当秋色连波，大闸蟹进入最肥美的季节。
王勇等来了宋朝名菜蟹酿橙的最佳时机，好的蟹青壳白肚金爪*毛，在宋朝的时候蟹的做法已经有很多了，水煮、油炸、生腌。在当时蟹酿橙绝对算得上是一道创新菜，橙揭顶，去瓤，留少许蟹膏肉，蟹无形但味悠长，宋朝厨师已经做到极致。王勇怎么用全新的蟹酿橙去勾画宋的风雅。
清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜；在文士食谱《山家清供》中，蟹酿橙则独占一个篇章——其味香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴，风雅得很。
王勇师傅从业30年，从粤菜、宁波菜、本帮菜到创意菜，他行走江湖不惮于变化和尝试，各种各样的经验经年累月地埋在金沙厅的厨房里，自然而然地开出了自己的花色。万法皆可学，无式不可用。王勇有人叫他国宴大厨，他却更喜欢“做菜顽童”这个称号，他说：“食材是厨师的玩具，面对玩具我们的心应该是自由快乐，厨师不仅仅是个工作，而是乐在其中的享受。”
乐绎蟹酿橙
王勇玩味一道传承多年的蟹酿橙，是百无禁忌，唯玩尽心。即便是经典如蟹酿橙，王勇亦能演绎出新意。新鲜肥美的大闸蟹拆蟹取肉，熬制蟹油炒蟹肉提取蟹的香味，以米醋等调味。脐橙酸甜适中，与蟹肉相互衬托。带子是海味珍品，用火烧激发出带子淡淡的香，加入酱汁，手工搅拌，放入切成细丁的带子。他用带子和鱼肉打出的白膏是如玉雕般的皮囊，内里包着手拆新鲜大闸蟹和醋。两种材质的碰撞带来跳跃的口感，将香橙蟹肉包入其中，入温水养熟，湖鲜和海鲜就这样不期而遇。微有酸甜爆浆，橙醋芳香，几丝菊花瓣，更合宋人赏菊食菊的传统。
宋朝点茶熏香插花追求至纯的美，他的创作理念就四个字，简单自然。这次亲自以宋朝风情的点茶技法，拿起茶粉罐，通过金燕钵具，将茶粉撒入杯中，呈现叶子图案。拿起盘中毫针，蘸取小瓶中的茶汤，在杯中勾勒出线条，心诚有为，宋代文人墨客的风雅之乡。
王勇：
杭州西子湖四季酒店中厨行*总厨
相配的是北宋钧窑天蓝釉盏托，碗与托连烧，碗口微敛，瘦底托盘，圈足中空，里外均为天蓝色釉。配上以宋朝点茶工艺打制的马爹利鼎盛，饮酒做茶，其馥郁芬香与蟹酿橙相得益彰。
光影配色随之吹来宋朝风雅，朱砂、石绿、三青、粉白......取色于宋朝工笔画艺的螃蟹爬出了中国审美高峰的气度。
代，辣椒随郑和下西洋，而花椒进了中国。兰明路是川菜名厨，14岁踏入厨艺江湖，从四川乡村的土建灶台，到新加坡国际酒店的豪厨，他说自己走了最野的路，学了最杂的艺，豪情万丈为了心中无法割舍的麻辣川味。今天兰明路带我们踏上川味寻根之旅，探寻辣在川菜中的前世今生。
明朝开国皇帝朱元璋一顿午饭，多道辣菜，据说他儿子朱棣更是最爱辣白菜。可见明朝皇室对辣的热爱。实际上，辣椒是迟在明朝嘉靖、万历年间才传入中国。明朝的大多数皇帝想吃辣，厨子们得通过其它方式，例如花椒、胡椒、蒜、芥末、茱萸皆可以制造辣味。
辣椒进入四川盆地也不过多年，在它漂洋过海从南美洲来到中国时，川人就有了赏滋味，好辛香的饮食习惯。对辣味的追求来自另外一种神奇之物，这个就是茱萸，在辣椒没进入中国之前，我们前人用的辛辣就是茱萸钟提取的。“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”，李煜感叹冉冉秋光留不住，茱萸在古人的诗词里总是带着秋的伤感愁绪。
兰明路：
上海明路川餐厅联合创始人兼主理人
中国烹饪协会名厨委副主席
兰明路师傅用辣椒结合茱萸，创作的这道“茱萸戏星斑”，即使当年擅于行乐的“朱瞻基”们也会羡慕不已。兰明路师傅对川菜创新有15个字的总结:四川的味道，世界的食材，国际的表达。他以茱萸、花椒等腌制东星斑，轻煎至熟，皮脆肉嫩，鲜香味美，又以四川传统的泡菜酱汁、嫩姜、烧椒佐之，滋味持续缠绵，辛香隽永。看似西式摆盘，入口全是四川味道。
猪油加热后放入茱萸小火慢熬，再倒入器皿中静置，深藏于茱萸中的辣味开始慢慢浸出，一缸猪油等待着在时间中升华，茱萸液挂上鸡蛋面糊炸至酥脆。接下来另一位川味密码登场，烧椒酱，烧好的二荆条加上豆豉、皮蛋、蒜末等等调味，味味叠加且又不争不抢，恰到好处。这个坛子里藏着四川人家里又一个美味的秘密：泡菜、泡姜、泡辣椒、泡萝卜，切碎用猪油炒香，加入鱼骨汤，成为浓稠的泡菜汁。川菜的特点会在调味上下很大的功夫，所以说川菜是味觉上的艺术。
东星斑改刀后放入茱萸辣油中，低温浸熟，茱萸独有的味道慢慢从表皮渗透至鱼肉中，再入煎锅煎出香味，剥离出的鱼皮油炸定型，淋上熬好的泡菜汁，搭配皮蛋烧椒酱，点缀上油炸的茱萸叶和鱼皮。这一道茱萸油浸东星斑带着川菜跨越千年的热烈，辣味之源浓酸于盘中，一壶浊酒喜相逢。
茱萸戏星斑
伴随这道辣味料理的是粉蓝金釉杯，也适合同为蒸馏酒体的马爹利傲创。这只小小的酒杯使用了五种不同的釉质——杯身和杯口的两种不同蓝釉，内部和底部的两种透明釉，内部的金釉，是现代陶瓷工艺技法的体现。
灵感来自于明代青花瓷的纹饰如波浪般，托举着星斑之盘。来客恍若置身于青花山水之间，画意疏朗，色沉而不浮，心神却要随之摇摆。
朝满族入驻中原，北方游牧民族的豪放之气随着清*入关也被带进了紫禁城，带上了皇家的餐桌。豪放这是我第一个想到的词，这一次领略一下大口吃肉的爽快。猪肉是清宫祭祀祭品的重点，寓意着神圣和吉祥，只是此猪非彼猪，这是来自西班牙伊比利亚的黑猪梅花肉，带着天然橡木果的香气，油脂丰富细腻。用酱汁腌制48小时使其入味，放入75度水浴低温煮两个小时，将黑猪肉特有的香味和营养牢牢锁住，再入烤箱高温烘烤5分钟至表面焦脆。指点兵马的大清婉约之美自然需要交融食材的意境知会成型，这道由名厨董振祥融合异国食材打造的，带我们走进清宫廷美食的意义。
福庆梅花图
清朝的皇帝偏爱瓷器，珐琅，显示帝王的尊贵与华丽，他把这些丰富的色彩运用到这道菜品的创意里去。意大利米用淡奶油和芝士调味，与南瓜泥搅拌成南瓜饭，以南瓜饭打底，摆上烤好的黑猪肉，搭配上泡菜味的紫色花菜，色彩绚丽的橙味胡萝卜，最后淋上由马爹利干邑和熬煮的黑猪肉原汤调制的酱汁。这一道炙猪肩白肉配意大利醋栗南瓜饭，当西方的食材披上清朝皇家的色彩，绚丽华贵，酒香伴着肉香，带着思绪渐渐飘散开，似乎又将我们带回檐牙高啄的紫禁城。
清代的皇帝最爱猪肉，乾隆四十七年除夕宴，食材清单上，绝大多数都是猪肉。同时皇家典礼宴请，也会将猪肉作为重要食材，并在隆重场合分给群臣，由皇帝和大臣一起享用。大董师傅受邀以猪为食材，重新创作一道主菜，将当年只有清代皇帝和大臣才能享用的猪肉料理呈现给食客。实际上，这道中西结合的料理，即便当年的皇帝也无福享用。
梅花肉是老饕们的挚爱，一只猪身上仅有20厘米长，肥瘦相间，久煮不老。伊比利亚黑猪运动充足，它的梅花肉更是弹嫩多汁。大董师傅以特制酱汁将之腌制48小时，再以75摄氏度水温低温慢煮两个半小时，肉质已酥嫩，再炙烤出焦香，妙不可言。盘边再配以南瓜饭、橙味胡萝卜及紫色菜花——真正是福寿双全的设置。
福禄葫芦杯配的是过冰的马爹利XO，冰醇润滑，唇齿间留下的无花果和胡桃香气，拥抱着炙烤后肉脂芳香，让人感受到大香槟区的雄劲和细腻。
沿袭乾隆大帝宽广审美维度的福禄寿纹饰，亦在光影变幻中，诉说时代的更迭。
甜，美也。中国积淀千年的美食文化中，甜所代表的并不只是五味当中的一味，甜食带来的不止是味觉上的愉悦，更拥有幸福平安的精神寄托。周弋是一个80后新生代厨师，从小在扬州长大的他自然流露着扬州的清雅之气，也有着80后的自由随性。父亲是淮扬菜大师周晓燕，他却另辟蹊径的出国学习西点。淮扬菜精、细、雅，就像中国的水墨画，西餐立体而艳丽，就像西方的油画，在他看来美没有界限，食也没有国界，唯一说服你的是自己的内心。所以回国后他在扬州创立山餐厅，希望在中西融合中不断攀登高峰，超越自己创造属于自己的那一份国色天香。
周弋：
扬州迎宾馆山餐厅主厨兼主理人
“鲍螺”不是海鲜，而是一道已经失传的甜点，一道形如螺丝的甜品，出现在唐朝张怀太子龙的壁画里，南宋文人的笔记里，明朝生活美食家张岱的《陶庵梦忆》里。明人张岱在《陶庵梦忆》中说：苏州人把乳酪与蔗糖霜和在一起，“熬之滤之漉之掇之印之，为带骨鲍螺，天下称为至味”。这是一道近似泡芙的甜点，串起千年，它曾经出现在南宋人的笔记里，出现在《金瓶梅》西门庆和李瓶儿的爱情故事里，更出现在乾隆时期宫廷宴会里。青年厨师周弋把扬州的青山烟波水草幻化入全新的“鲍螺”中，海螺状的日本柚子甘纳许，搭配海螺状的沙棘甘纳许，筛上日本抹茶粉，装饰树莓碎和胡椒叶，以酸揉甜，覆以甘苦，点缀甜辣，“一甜千年”，竟是四味毕至，成为完美的收官。
一甜千年
宴后，李舒老师打趣说的，清代猪肉不是清代工艺吃到的，因为清代宫廷里的猪肉是完全没有调味的，所以这顿饭我们吃的一定比皇上吃的好，因为我们有马爹利。沈爷（著名美食家沈宏非老师）深以为然，他说“千年新赏”重在“新”字上，子曾经曰过，“温故而知新”。他说：“几道菜有亲切的陌生感，当然有些是熟悉的陌生人，比如王师傅的蟹酿橙，因为自从南宋古籍里发掘，每年蟹季都会做。对我来说是全新味道的是兰明路师傅的茱萸，因为从前是听说，第一次吃到这样的辣。这道菜timing很好，重阳插茱萸的日子，第二天变成吃茱萸的日子。马爹利用液体的酒给我们普通人激情，用无形的香气——品牌给了厨师灵感，希望马爹利给予厨师源源不绝的灵感。”
另外，席间搭配了马爹利四款臻选酒款：马爹利鼎盛、马爹利蓝带、马爹利蓝带傲创和马爹利XO。
我回味各时代的宫廷酒具器型，更配合了纯饮、冰饮、加热，甚至于用宋朝点茶手法打制等令人耳目一新的饮酒方式，人自醉。
神婆问
你喜欢哪个朝代的吃的？
“白兰地，葡萄酒的灵*。”——法国谚语FoodBlessYou！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人