说起重庆,大家都知道,山城,嘞是雾都,魔幻4D城市……
但是谈到重庆下辖的彭水,却算是养在深闺人不识。
△彭水。图源:图虫创意
彭水苗族土家族自治县,位于重庆市东南部,处武陵山区腹地,居乌江下游,是重庆唯一以苗族为主、全国苗族人口聚居最多的少数民族自治县。
这里是古时候的黔州,黔之驴的故事就发生在这里。
这里有流传千年的黔中文化,有世界最大的苗族吊脚楼群九黎城,还有风光绝美的百里乌江画廊。
山川秀美,峡谷纵横,溶洞奇绝。
△乌江画廊。图源:图虫创意
这里还被网友誉为中国爱情治愈圣地。
山美水美人美,适合养心休闲,自然能达到“有伤疗伤,没伤预防”的疗愈“功效”。
更何况,这里不仅好看,还特别好吃!
01
千年古镇,盐丹文化
一座彭水城,半城的人可能都来自郁山。
郁山的故事一讲,就是一千年。
千年前的唐代,皇子和朝廷要员都曾被贬谪至此,包括唐太宗的太子李承乾,也包括赫赫有名的长孙无忌。
到了北宋时,还有大文豪黄庭坚因故被贬为涪州别驾、安置黔州。
这些因为各种原因来到此处的名人,为彭水留下了诸多美食的典故和传说。
△鸡豆花。图源:图虫创意
鸡豆花就是其中的代表,现在都用作国宴了。
“吃鸡不见鸡,吃肉不见肉”是这道菜的精髓所在,清淡美味,老少咸宜。
彭水的鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成,形似豆花,质地滑嫩,汤清肉白,异常鲜美。
△热辣版鸡豆花。图源:图虫创意
据说,贞观年间太子李承乾在黔州(今彭水郁山)落难时,郁闷之下食欲不振,丫鬟便发明了鸡豆花,治好了太子的厌食症。
因此,彭水鸡豆花也被称作“太子豆花”,流传至今。
△烧白。图源:图虫创意
烧白,一道川渝地区的特色菜肴,也是来到彭水不可不品的美味。
郁山烧白,由五花肉、老盐菜、渣海椒等主料上锅蒸制而成,回味棉香、软糯爽口。
据传黄庭坚在彭水期间尤其喜食当地土法制作的老盐菜、麦酱和渣海椒,并创造性的将这些土菜与五花肉共同烹制出碗碗肉。
因民众敬仰黄庭坚,又因黄庭坚字涪翁,便将这碗碗肉取名为“涪翁烧白”,又名“郁山烧白”。
回到更古老的时候,郁山产盐。据资料记载,其盐泉在新石器时期就被人类利用,商周时期郁山就诞育了盐丹文明。
原始部落时期,蚩尤等苗族先民率先发现了伏牛山麓的飞水井盐泉,并开始制盐。
在巴族尚未立国时,郁山的盐就曾东济楚国、南入武陵、西供夜郎。
后来,秦朝女首富巴寡妇清将彭水地区的丹砂运销咸阳,富可敌国。
盐丹的兴起,让彭水在唐宋元时期,成为今天渝黔湘鄂桂结合部的政治、经济、文化、军事中心。
盐丹的兴起使得这里工商业发达,但又因交通不便,只能依靠水路与外界相连,商人们便用易于携带的食材制作干粮,于是便有了“郁山三香”。
郁山三香,因其中含有肉香、蛋香、红薯香三种香味而得名,以半肥瘦的新鲜猪肉、土鸡蛋、红薯淀粉为主料烹制而成。
外表金黄色,吃在口中油而不腻,美味可口。
每当逢年过节或者红白喜事时,宴席上总有三香的身影,这是伴随着彭水人成长的记忆。
02
两江码头,山城味道
如果说一条郁江滋养了郁山的黔中文化,那穿城而过的乌江则为彭水沟通外界水运的同时,带来了大自然的馈赠。
△傍晚的乌江画廊。图源:图虫创意
乌江画廊江水澄碧,环境宜人,良好的水质也为各种淡水鱼类提供了生长、繁衍的场所,黄辣丁便是其中之一。
看似不起眼的一道菜,却是肉质细嫩,鲜美可口,极其诱惑。
乌江黄辣丁主要有两种做法,一种是泡椒黄辣丁,另一种是鲜椒黄辣丁。
绝大部分的人更喜欢吃的是泡椒黄辣丁。鱼肉鲜嫩,泡椒爽辣,让人爱不释手,周边区县的老饕甚至驱车几个小时,只为尝这一口鲜。
和重庆主城相似,彭水水运发达,南来北往的商家货船八方汇聚,造就了彭水的码头文化。
不同于重庆的小面,彭水人更喜欢米粉。
彭水米粉又分两类:烙米粉和白米粉。
白米粉看起来跟其他地方的“河粉”很相似,做法也差不多——
将大米洗净后兑水打磨成米浆,然后蒸制成片,待冷却后切成条。
不过,白米粉在加工过程中,会经过一道非常关键的环节,就是将米粉蒸制成片后,挂在竹竿上阴晾一天,然后再切成条状。
这样的米粉食用起来更筋道,相比于河粉更有嚼劲,受到广泛欢迎。
烙米粉,又被称为“绿豆粉”。
用米面加绿豆面兑水成浆,然后微火将锅烧烫,抹以少量食油,用漏斗形容器盛好米浆,一边旋转一边让米浆流入锅中,烙制成螺旋网状,相较于白米粉,口感上更为绵实。
彭水的米粉只需要放在煮沸的开水中煮上两三分钟,再搭配心肺、酸菜、肥肠等花样繁多臊子即可食用,方便且解饿,是旧时码头工人的首选。
心肺米粉可谓是彭水的国民美食,它对于彭水人的地位就相当于麻辣小面对于重庆人的地位,一天不吃感觉浑身不舒服!
心肺米粉好吃的关键在于它出彩的臊子,既讲究色香味俱全,又讲究心肺是否炒制得足够Q弹爽口。
我幺舅就是专门炒心肺臊子的,每次一回到彭水,去到南门洞吃上一碗心肺米粉,一路上的颠簸疲累仿佛都被米粉的香气蒸腾掉了!
除了心肺米粉,肥肠米粉也深受彭水人喜爱。
熬煮大肠时用盐和醋等反复揉搓,用水连续翻洗至无黏液、颜色发白无异味,入开水锅片刻后捞出,再用温水洗两次并切成节。
锅内菜油烧至四成热时,将剁细的豆瓣炒香,再下姜、蒜,掺高汤烧开,放香料包,放大肠段煮好为止。
除了米粉,彭水人的早餐,大多是从一碗心肺汤圆开始的。
糯米粉搭配卤煮的猪心猪肺,再调以葱花蒜末胡椒粉,一口咬下去,鲜香可口。
吃惯了传统的黑芝麻汤圆,也尝试过上海咸党的鲜肉汤圆,心肺汤圆乍听上去非常重口味,但也就是这一口与众不同的咸辣味滋养了了彭水人的味蕾,陪伴了几代彭水人。
彭水地处渝黔边区武陵山腹地,靠山吃山,山城的美味同样让人垂涎三尺。
初夏,这里常有连绵阴雨,盛夏湿热,新鲜豆腐不易保存。
为了一年四季都可以尝到新鲜的豆腐,彭水的先祖们便想到用草木灰吸取豆腐中的水分,随后将豆腐与加热的草木灰一起在锅中翻炒,最终豆腐内百分之七十的水分全部蒸发,使它的保质期长达半个月。
灰豆腐外形鼓胀、内里松软如海绵,可以炖肉、红烧或者直接炒制,细嫩可口,入口即化,回味悠长。
嘟卷子是一种别具苗家风味的小吃,因食客吃得酸辣暴爽,辣得嘟(撅)起了嘴巴,所以叫作“嘟卷子”。
从野生植物“厥根”中分离淀粉后制成“都巴”,将“都巴”用水化开调匀,然后在文火烧烫的锅里涂抹少量菜油,将和水的淀粉在锅里烙制成片状,再卷成条备用。
吃的时候切成数段,放蒸笼里蒸热,然后入碗加入酱油、醋、花椒面、辣椒面、味精、姜末水、蒜末水、葱花等作料调匀,晶莹剔透,软糯滋润。
晶丝苕粉,即红薯粉,选用无污染土质、无污染水源、无公害的纯天然红薯为原料,采用原始的加工工艺,全手工精致提炼而成。
其色微黄或微黑,光亮透明,味道滋润爽口,口感绵软,光滑富有弹性。
最常见也是我最喜欢的就是和排骨一起炖煮,苕粉的软糯吸足排骨的汤汁,鲜香扑鼻,我可以吃上几大碗!
03
世界苗乡,民族风情
苗族的祖先可以追溯到年前的蚩尤九黎部落。
涿鹿大战以后,蚩尤兵败被杀,部族南迁。三苗一支去了广西、湖南;一支去了贵州、云南,另一支则留在了湘鄂川黔边区,也就是现在彭水所属的这一支。
蚩尤九黎城是彭水展示和传承苗族文化的窗口和基地,彰显出了厚重丰富的苗族风情和文化内涵。
△彭水九黎城。图源:图虫创意
吊脚楼依山而建,层层台阶向上,一共有九道门。
穿过九道门,就是一个超级大的四合院,据说也是中国最大的四合院了。
院内广场上矗立着刻有苗族图腾的九黎神柱,是目前世界上高度最高、直径最大、雕刻鬼神像最多的苗族图腾柱。
九黎宫里陈列展示有苗族的历史和文化,非常之壮观。
如果你晚上来的话,夜幕下灯火辉煌,好似天上宫阙,感觉不知今夕是何年!
在苗语里,娇阿依意为“漂亮的姑娘”。
传唱至今的《娇阿依》是彭水苗族民歌的经典代表曲牌之一,也是国家级非物质文化遗产“鞍子民歌”的精华。曲调自然奔放,体现了苗家儿女的热情淳朴。
而每逢农历四月初八,彭水苗族儿女会身穿节日盛装,击鼓敲锣赶赴踩花山节,举行对歌、跳舞、玩狮、射弩、踢毽子、爬花杆等活动。
如果这个时候来彭水,大概就能体会到北宋诗人黄庭坚笔下“遍舞摩围,递歌彭水,拂云惊浪”的盛况吧!
载歌载舞之前,当然还是要先填饱肚子。
鼎罐饭,苗寨人家沿用至今的一种煮饭方式。
以柴火烧烤,使米饭受热均匀,揭开锅,喷香扑鼻,米饭香味久久萦绕而不散。
尤其是黏在锅底的锅巴,黄灿灿的,颜色喜人,吃起来脆香爽口,是家里小朋友最爱的原生态零食。
△鼎罐饭。图源:图虫创意
苗家长桌宴,是苗族人款待贵客的最高礼仪,至今已有上千年历史。
传说很早以前有亲朋好友翻山越岭来到寨子里,但由于寨子里人太多,很难做到去每家每户拜访乡亲,寨子人家又很想表达自己的热情好客,因此,寨民们就想到一个两全其美的办法,即每家每户都亲自做上各家拿手好菜,按顺序一路摆下去,就形成了我们今天看到的长桌宴。
长桌宴开始前,苗家阿妹要先拦住客人饮一杯拦门酒。宴席上通常有郁山三香、烧白、腊肉腊肠、苗家鼎罐饭、灰豆腐等各色美食。
宴席期间,苗家儿女唱苗歌助兴,苗家阿妹着盛装敬酒,其乐融融。
如今,苗历新年、三月三、踩花节等节日都能在蚩尤九黎城、阿依河等景区看到苗族歌舞表演,也可以预约体验苗家长桌宴。
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如果你厌倦了城市里的钢筋水泥和车水马龙,那么,就来彭水这座渝黔交界的小城。
欣赏百里乌江画廊的美景,感受世界苗乡的民族风情,在夏天来一场刺激清凉的阿依河漂流,登摩围山避暑养心。
再尝一尝不太一样的重庆美食,来一场治愈之旅吧!